Probiotik adalah mikroorganisme hidup yang dapat memberi manfaat kesehatan apabila dikonsumsi dalam jumlah yang cukup. Sehingga, perkembangan aplikasi probiotik di produk non dairy mulai diteliti untuk memenuhi permintaan kalangan intoleran laktosa. Salah satunya, jus buah yang dinilai ideal sebab memiliki nutrisi tinggi dan proses pengolahan yang minim. Selain itu, adanya potensi metode enkapsulasi dalam menjaga stabilitas dan viabilitas probiotik pada sejumlah penelitian menjadi fokus utama systematic literature review ini. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh enkapsulasi terhadap karakteristik kimia jus buah serta stabilitas dan viabilitas probiotik. Metode systematic literature review mengikuti pedoman PRISMA 2020 dengan menggunakan strategi pencarian literatur PICOT. Hasil dari systematic literature review, menunjukkan terjadi penurunan pH dan total padatan terlarut (TTS) serta peningkatan keasaman selama proses penyimpanan jus buah. Lalu stabilitas dan viabilitas probiotik telah memenuhi syarat minimal jumlah probiotik yaitu 10⁶ CFU/mL. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu metode enkapsulasi tidak dapat mempertahankan karakteristik kimia jus buah. Tetapi efektif menjaga stabilitas dan viabilitas probiotik.