PEMBUATAN KEJU ( UNRIPENED CHEESE) DENGAN STARTER  CAMPURAN Streptococcus lactis Dan Rhizopus oryzae

Estikomah, Solikah Ana

× ABSTRAK Keju merupakan makanan hasil fermentasi dari susu yang proses fermentasinya dilakukan oleh bakteri asam laktat maupun jamur. Keju Unripened merupakan keju tidak mengalami pemeraman. Starter keju adalah kultur aktif dari mikroorganisme non- patogen yang ditumbuhkan dalam susu yang berperan dalam pembentukan karakteristik dan mutu tertentu pada berbagai jenis produk susu. Streptococcus lactis merupakan bakteri asam laktat yang sering digunakan sebagai starter dalam pembuatan keju. Rhizopus oryzae merupakan mikroorganisme yang memiliki kemampuan menghasilkan asam laktat tinggi dengan kualitas yang lebih baik daripada yang dihasilkan bakteri. Penelitian ini bertujuan mengetahui potensi Rhizopus oryzae sebagai starter dalam pembuatan keju (unripened cheese) dan mengetahui kualitas keju (unripened cheese) variasi starter campuran Streptococcus lactis dan Rhizopus oryzae berdasarkan perbedaan nilai rendemen, kadar air, kadar lemak, kadar protein dan nilai kesukaan. Keju unripened yang dihasilkan selanjutnya dianalisis nilai redemen, kadar air, kadar lemak, kadar, protein dan kadar lemak dengan Anava kemudian dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test ( DMRT) pada taraf signifikansi 5%. Data hasil tingkat kesukaan dianalisis dengan statistik nonparametrik uji Fridman yang dilanjutkan dengan Wilcoxon Signed Rank Test (WSRT) pada taraf signifikan 5%. Dari hasil penelitian disimpulkan bahwa Rhizopus oryzae berpotensi sebagai starter dalam pembuatan keju unripened dengan adanya penurunan pH sebesar 1,37 dalam waktu inkubasi 10 jam dan terbentuk rendemen sebesar 8-9 %. Variasi starter campuran 75 % Rhizopus oryzae dan 25 % Streptococcus lactis menghasilkan kualitas terbaik menghasilkan nilai rendemen dan kadar protein tertinggi yaitu sebesar 8.96 % BK dan 15,70% BK serta memiliki kadar air yang rendah yaitu sebesar 32,71 % serta menghasilkan warna dan tekstur yang paling disukai. Kata Kunci: keju unripened, Bakteri asam laktat, Streptococcus lactis, Rhizopus oryzae.

×

Penulis Utama	:	Solikah Ana Estikomah
Penulis Tambahan	:	-
NIM / NIP	:	M0404056
Tahun	:	2008
Judul	:	PEMBUATAN KEJU ( UNRIPENED CHEESE) DENGAN STARTER CAMPURAN Streptococcus lactis Dan Rhizopus oryzae
Edisi	:
Imprint	:	SURAKARTA - FMIPA - 2008
Program Studi	:	S-1 Biologi
Kolasi	:
Sumber	:
Kata Kunci	:
Jenis Dokumen	:	Skripsi
ISSN	:
ISBN	:
Link DOI / Jurnal	:	-
Status	:	Public
Pembimbing	:
Penguji	:
Catatan Umum	:
Fakultas	:

×

File	:	Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.