<!--[if gte mso 9]><xml> </xml><![endif]--><!--[if gte mso 9]><xml> Normal 0 false false false EN-US X-NONE X-NONE </xml><![endif]--><!--[if gte mso 9]><xml> </xml><![endif]--><!--[if gte mso 10]> <style> /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Table Normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0in 5.4pt 0in 5.4pt; mso-para-margin-top:0in; mso-para-margin-right:0in; mso-para-margin-bottom:8.0pt; mso-para-margin-left:0in; line-height:107%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman",serif;} </style> <![endif]-->

Penelitian bertujuan untuk mengevaluasi tingkat kesukaan  mayonnaise dengan penambahan tepung kulit buah Jeruk Kalamansi (Citrofortunella microcarpa) sebagai bahan pangan fungsional. Desain penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan masing-masing perlakuan terdiri dari 6 ulangan. Level perlakuan penambahan tepung kulit jeruk calamansi yaitu 0 (P0); 1,5 (P1); 3,0 (P2); dan 4,5% (P3). Parameter yang diamati aktivitas antioksidan (kandungan antioksidan, total fenol), sifat fisik (pH, viskositas), sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, serat kasar) dan tingkat kesukaan konsumen (uji hedonik). Hasil analisis tepung kulit jeruk calamansi mempunyai aktivitas antioksidan nilai IC50 sebesar 723,92 ppm dan nilai  total fenol sebesar 10,36 mg GAE/g. Hasil menunjukkan penambahan tepung kulit jeruk calamansi perbengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, sifat fisik, sifat kimia dan organoleptik. Peningkatan level tepung kulit jeruk calamansi meningkatkan nilai viskositas, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, dan serat kasar mayonnaise, tetapi menurunkan kadar lemak. Perlakuan penambahan tepung kulit jeruk calamansi 1,5% menghasilkan kualitas terbaik mayonnaise dan dapat diterima konsumen sebagai bahan pangan fungsional