Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas kimia sosis sapi dengan penggunaan filler tepung polong (Pisum sativum) dan tepung jahe sebagai substitusi tepung tapioka. Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni sampai Desember 2024 di Bengkel Bakso, Surakarta, Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Sebelas Maret, Surakarta dan Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging, Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Nada, Yogyakarta. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan lima perlakuan dan lima ulangan. Perlakuan penelitian meliputi formulasi sosis dengan P1 (tepung tapioka 20,00%, tepung polong sebesar 0?n tepung jahe 0%), P2 (tepung tapioka 15,50%, tepung polong sebesar 4,0?n tepung jahe 0,5%), P3 (tepung tapioka 11,00 %, tepung polong sebesar 8,0?n tepung jahe 1,0%), P4 (tepung tapioka 6,50%, tepung polong sebesar 12,0?n tepung jahe 1,5%), P5 (tepung tapioka 0%, tepung polong sebesar 18,0?n tepung jahe 2,0%). Pengujian kualitas kimia menggunakan Foodscan Near-infrared (NIR) Spectrophotometer yang meliputi uji kadar air, lemak, protein, dan kolagen. Data uji kimia dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan apabila terdapat signifikan maka dilanjutkan menggunakan uji Dunnet. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung polong hingga 18?n tepung jahe hingga 2% tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap kadar air, lemak, protein, dan kolagen (P>0,05). Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penggunaan tepung kacang polong sampai level 18?n tepung jahe sampai level 2,0?lum mampu meningkatkan kualitas kimia sosis sapi ditinjau dari aspek kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan kadar kolagen.