Brownies merupakan salah satu jenis kue yang memiliki warna kehitaman, rasa khas cokelat, dan tekstur sedikit bantat. Brownies komersial umumnya menggunakan tepung terigu, padahal jumlah impor gandum sebagai bahan baku tepung terigu di Indonesia terus meningkat seiring dengan bertambahnya tahun. Selain itu, gluten pada tepung terigu tidak dapat dikonsumsi oleh pengidap celiac disease. Salah satu upaya untuk mengurangi penggunaan tepung terigu yaitu dengan pemanfaatan komoditas lokal seperti tepung mocaf, tepung pisang kepok, dan tepung kacang hijau yang juga secara alami tidak mengandung gluten. Tepung mocaf menghasilkan tekstur brownies yang lebih keras serta rendah protein, sehingga dilakukan penambahan tepung pisang kepok untuk memperbaiki tekstur brownies dan tepung kacang hijau untuk menambah nilai gizi protein pada brownies. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan formulasi dari tepung mocaf, tepung pisang kepok, dan tepung kacang hijau terhadap karakteristik brownies panggang meliputi karakteristik fisik tekstur (kekerasan), kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein), sensoris (warna, rasa, aroma, tekstur, overall), serta menentukan formulasi terbaik. Desain rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi formulasi dengan persentase tepung mocaf, tepung pisang kepok, dan tepung kacang hijau (100:0:0; 50:40:10; 50:30:20; 50:25:25; 50:20:30; 50:10:40). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan formulasi berpengaruh terhadap tekstur (kekerasan), kadar air, kadar protein, serta sensoris yang mencakup rasa, tekstur, dan overall brownies panggang. Namun tidak berpengaruh terhadap kadar abu serta sensoris yang mencakup warna dan aroma brownies panggang yang dihasilkan. Formulasi terbaik brownies panggang yang diperoleh yaitu formulasi 50% tepung mocaf, 25% tepung pisang kepok, 25% tepung kacang hijau.