Teh merupakan salah satu jenis minuman yang diperoleh dari daun tanaman Camellia sinensis. Proses pembuatan teh melibatkan pemetikan daun, pengeringan, dan pengolahan yang berbeda sesuai jenis teh yang dihasilkan, seperti teh hitam, teh hijau, teh oolong, dan teh putih. Teh hijau, khususnya, adalah jenis teh yang dibuat dari daun yang tidak mengalami proses fermentasi. Daun teh hijau hanya dikukus atau dipanaskan dan kemudian dikeringkan, sehingga mempertahankan banyak kandungan antioksidan dan senyawa aktif yang memiliki manfaat kesehatan. Teh hijau dikenal karena rasa ringan dan kesegarannya, serta khasiatnya yang meliputi peningkatan metabolisme, dukungan kesehatan jantung, dan efek antiinflamasi. Pada penelitian ini memiliki tujuan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu fermentasi dan waktu fermentasi terhadap kualitas kimia dan sensori kombucha teh hijau. Pembuatan kombucha teh hijau dilakukan menggunakan starter kombucha dan perebusan pada suhu 100℃ selama ± 5 menit. Analisis dilakukan dengan menggunakan metode One Way ANOVA pada taraf nyata sebesar 5%. Apabila hasil berbeda nyata, maka dilakukan analisis lanjut menggunakan uji DMRT. Analisis yang dilakukan adalah analisis kimia (total asam, pH, total gula reduksi, dan aktivitas antioksidan), dan analisis sensoris (warna, aroma, rasa, dan keseluruhan). Untuk nilai total asam tertitrasi dengan perlakuan suhu 16^oC dalam 7, 9, dan 11 hari diperoleh nilai berturut-turut 9,38%; 16,6%; dan 20,92%. Sedangkan pada suhu 28^oC yaitu 17,84%; 21,20%; 22,64%. Pada nilai gula reduksi perlakuan suhu 16^oC selama 7, 9, 11 hari fermentasi yakni 39,1%; 26,3%; dan 20%. Sedangkan suhu 28^oC berturut-turut 46,4%; 39,6%; dan 26%. Nilai pH yang diperoleh pada perlakuan suhu 16^oC berturut-turut 2,67; 2,56; dan 2,487. Pada perlakuan suhu 28^oC yakni 2,507; 2,41; dan 2,303. Untuk aktivitas antioksidan pada perlakuan variasi suhu 16^oC diperoleh secara berturut-turut 89,6%; 88,9%; dan 87,6%. Sedangkan pada suhu 28^oC yaitu 88,6%; 90,1%; dan 89,9%.