Teh merupakan salah satu minuman yang cukup favorit di Indonesia. Sekarang sudah ada tren olahan teh yang muncul yaitu kombucha. Teh kombucha yaitu produk minuman hasil fermentasi larutan teh dengan gula dan menggunakan starter Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir atau sering dikenal dengan SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi starter SCOBY terhadap karakteristik mikrobiologi, kimia dan sensoris kombucha teh hijau. Konsentrasi starter yang digunakan yaitu 30%, 40%, 50%, 60%, dan 70?ri total volume larutan teh gula. Metode yang digunakan yaitu TPC untuk mengetahui jumlah sel, titrasi alkalimetri untuk menentukan total asam tertitrasi, pH meter untuk menentukan kadar keasaman, metode nelson-somogyi untuk gula reduksi, pengujian aktiivitas antioksidan dengan metode % inhibisi DPPH, dan uji hedonic untuk mengetahui tingkat kesukaan atau penerimaan konsumen. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh bahwa terdapat peningkatan jumlah mikroba pada hari ke – 0 hingga hari ke – 10 fermentasi. Variasi konsentrasi starter berpengaruh nyata terhadap total asam, pH, dan kadar gula reduksi. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan. Kombucha dengan konsentrasi starter 60% merupakan kombucha yang paling diminati konsumen.