Salah satu jenis pasta yang sering dijumpai di Indonesia adalah lasagna, yang biasanya terbuat dari tepung terigu berprotein tinggi yang mengandung gluten. Kandungan gluten dapat menyebabkan gangguan fisiologis pada tubuh terutama bagi penderita autisme. Untuk menciptakan lasagna bebas gluten dan memberdayakan sumber pangan lokal, dikembangkanlah lasagna berbasis pati sagu dengan tambahan tepung kacang hijau sebagai sumber protein. Selain itu, dilakukan fortifikasi dengan besi pirofosfat untuk meningkatkan kandungan zat besi, guna mengatasi tingginya kasus anemia di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu fisik meliputi tekstur dan warna, kimia meliputi analisis proksimat, kadar zat besi, mutu sensori melalui uji hedonik, serta penentuan formula terbaik. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap: persiapan tepung kacang hijau, pembuatan lasagna, karakterisasi lasagna, dan penentuan formulasi terbaik. Analisis dilakukan menggunakan SPSS One Way Anova dengan faktor perbedaan konsentrasi pati sagu dan tepung kacang hijau. Formula yang digunakan meliputi variasi konsentrasi pati sagu dan tepung kacang hijau (60:10; 55:15; 50:20; 45:25; dan 40:30). Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa lasagna dengan formulasi terbaik berdasarkan parameter uji adalah F4 (45% pati sagu : 25% tepung kacang hijau). Perlakuan F4 memiliki kadar air 9,24%; kadar abu 1,55%; kadar lemak 1,72%; kadar protein 6,06%; kadar karbohidrat 80,99; kadar zat besi 1,77%; breaking stress 13,51 MPa; fracturability 32,46 mm; stiffness 24,15 MPa/sec; nilai L* 91,67, nilai a* 1,87; nilai b* 13,08; uji hedonik parameter kenampakan 7,10 (suka); warna 7,32 (suka); aroma 6,90 (cukup suka); tekstur 7,23 (suka); rasa 7,23 (suka); keseluruhan 6,97 (cukup suka).
