Kajian karakteristik kimia, dan sensoris bumbu masak berbahan baku bungkil wijen (Sesamum indicum) dengan variasi lama fermentasi serta suhu pengeringan
Penulis Utama
:
Hersynanda Karyadi Utama
NIM / NIP
:
H0606018
×
Cabuk merupakan makanan tradisional Indonesia yang merupakan hasil dari
fermentasi yang berjalan secara spontan dengan bahan baku berupa bungkil wijen.
Cabuk mengandung glutamat sebagai hasil hidrolisis protein yang terjadi selama
fermentasi. Senyawa tersebut berkontribusi terhadap rasa umami. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik kimia dan sensori bumbu
masak yang di buat dari cabuk dengan variasi lama fermentasi (36, 48, 60 jam)
dan suhu pengeringan (55, 60, 65oC).
Karakteristik kimia bumbu masak yang dipelajari antara lain adalah
proksimat, total aktifitas antioksidan, dan profil asam lemak. Analisis
proksimattermasuk didalamnya kadar air, protein total, lemak total, dan abu
dilakukan dengan menggunakan standar prosedur AOAC sedangkan karbohidrat
dilakukan dengan metode by difference. Profil asam lemak didapatkan dengan
pengujian kromatografi gas. Total aktifitas antioksidan diuji dengan aktifitas
penangkapan radikal DPPH. Sedangkan sifat sensoris di uji menggunakan uji
organoleptis kesukaan dengan metode skoring.
Melalui penelitian ini dapat disimpulkan bahwa kandungan proksimat bumbu
masak bervariasi pada perlakuan yang berbeda. Kadar air bumbu masak berkisar
pada 5,43-8,57%, protein 16,36-21,28%, lemak 8,32-12,07%, abu 15,27-18,21%,
dan karbohidrat (by deff) 52,52-56,8%. Aktivitas antioksidan bumbu masak
mengalami peningkatan sejalan dengan semakin lamanya waktu fermentasi dan
peningkatan suhu pengeringan, dengan persen penangkapan radikal DPPH antara
35,76-38,16%. Bumbu masak dengan perlakuan lama fermentasi 48 jam dan suhu
pengeringan 65oC memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi yaitu 37,47%.
Asam lemak cabuk didominasi oleh asam lemak oleat dan linoleat dengan
kandungan yang bervariasi pada perlakuan yang berbeda. Bumbu masak dengan
lama fermentasi 48 jam dan suhu pengeringan 65oC memiliki atribut sensori rasa
dengan skor kesukaan lebih tinggi daripada kontrol. Produk tersebut memiliki
rendemen yang cukup tinggi yaitu 43% dengan kandungan kadar air 5,94%,
protein 19,23%, lemak 12,07%, abu 15,95%, karbohidrat 52,76%, asam oleat
43,65%, asam linoleat 46,83%, dan aktivitas antioksidan 37,47%.
Kata kunci: cabuk, bumbu masak, lama fermentasi, suhu pengeringan
SUMMARY
Cabuk was Indonesian indigenous fermented condiment which produced from
alkaline fermentation of sesame cake (defatted sesame). Cabuk contain glutamate
as protein hydrolysis product during fermentation which contribute to their
umami taste. The aim was to study the chemical and sensory characteristic of
seasoning made from cabuk by variation of fermentation time (36, 48, 60 hours)
and drying temperature (55, 60, 65oC).
The chemical characteristics which studied were proximate, total antioxidant
activity, and fatty acid profile. Proximate analysis are include moisture, crude
protein, crude fat, ash which following the AOAC standard procedure and
carbohydrate by difference. Fatty acid profile determined by gas
chromatography. Total antioxidant activity measured with radical DPPH
scavenging activity. Whereas, the sensory was determined by organoleptic test
with scoring method.
The study showed that the proximate quantity was has variation due the
different treatments. The moisture content of products were 5,43-8,57%, protein
16,36-21,28%, fat 8,32-12,07%, ash 15,27-18,21%, and carbohydrate (by deff)
52,52-56,8%. The antioxidant activity was increase with increasing of
fermentation time and drying temperature; that were 35,76-38,16%. Seasoning
with 48 hours fermentation time and 65oC drying temperature has a quite high
antioxidant activity that was 37,47%. Cabuk fatty acid was dominated by oleic
and linoleic acid with various value due to different treatments. Sample with 48
hours fermentation time and 65oC drying temperature has higher taste preference
score than control. The rendement was quite high that was 43%. The product has
moisture content of 5,94%, protein 19,23%, fat 12,07%, ash 15,95%,
carbohydrate 52,76%, oleic acid 43,65%, linoleic acid 46,83%, and antioxidant
activity 37,47%.
Key word : cabuk, seasoning, fermentation time, drying temperature
×
Penulis Utama
:
Hersynanda Karyadi Utama
Penulis Tambahan
:
-
NIM / NIP
:
H0606018
Tahun
:
2010
Judul
:
Kajian karakteristik kimia, dan sensoris bumbu masak berbahan baku bungkil wijen (Sesamum indicum) dengan variasi lama fermentasi serta suhu pengeringan
Edisi
:
Imprint
:
Surakarta - F. Pertanian - 2010
Program Studi
:
S-1 Teknologi Hasil Pertanian
Kolasi
:
Sumber
:
UNS-F. Pertanian Jur. Teknologi Hasil Pertanian -H. 0606018-2010
Kata Kunci
:
Jenis Dokumen
:
Skripsi
ISSN
:
ISBN
:
Link DOI / Jurnal
:
-
Status
:
Public
Pembimbing
:
1. Ir. Sri Handajani, MS, Ph.D 2. Godras Jati M, STP
Penguji
:
Catatan Umum
:
2010/2010
Fakultas
:
Fak. Pertanian
×
File
:
Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
