Pengaruh berbagai variasi suhu dan warna kemasan terhadap stabilitas antosianin kulit manggis (Garcinia mangostana L.)

Nugrahawati, Ayu Rahayu

× ABSTRAK. Warna adalah salah satu karakteristik yang membuat suatu produk menjadi lebih menarik. Zat warna dibagi menjadi dua yaitu alami dan sintetis. Penggunaan pewarna sintetis memiliki dampak menimbulkan karsinogenik yang berbahaya bagi tubuh oleh karena itu perlu digantikan dengan pewarna alami yang lebih aman. Pewarna alami dapat diperoleh dari dedaunan, umbi-umbian, maupun kulit buah tertentu. Salah satu buah yang berpotensi sebagai pewarna alami adalah manggis. Pigmen yang terdapat pada kulit manggis adalah pigmen antosianin yang menyebabkan kulit buah manggis berwarna ungu kemerahan. Antosianin merupakan molekul yang tidak stabil. Warna merah, ungu atau biru yang dimilikinya dapat berubah karena faktor suhu, pH, oksigen, cahaya, dan penambahan asam, gula dan adanya ion logam (Eskin, 1979 dalam Tensiska,et al, 2007). Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh perlakuan penyimpanan pada berbagai variasi warna botol (botol gelap maupun terang) dan variasi suhu (suhu ruang dan suhu dingin) terhadap stabilitas antosianin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui untuk mengetahui bagaimana laju perubahan antosianin total, intensitas warna dan pH selama penyimpanan pada berbagai variasi suhu dan warna botol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai antosianin total yang mengalami laju penurunan terendah adalah sampel yang diberi perlakuan disimpan pada suhu refrigerator dalam botol gelap (t2G) dengan penurunan sebesar 39.6694 %. Sampel dengan perlakuan disimpan pada suhu dingin pada botol bening (t2T) lebih rendah penurunan intensitas warnanya dibanding dengan sampel antosianin yang diberi perlakuan lain yaitu sebesar 78,0515%. Sampel dengan perlakuan penyimpanan pada t1T (suhu ruang, botol terang) memiliki nilai kenaikan pH yang terendah yaitu sebesar 18,2140%. Kondisi penyimpanan terbaik untuk pigmen antosianin kulit manggis adalah penyimpanan pada suhu refrigerator dalam botol gelap. Kata kunci : Antosianin, Perlakuan Penyimpanan, Stabilitas. ABSTRACS. Colour is one of many characteristhics that can increase interest value’s product. Colorant are divided to synthentic and natural colorants. The using of synthetic colorant have carcynogenic effect that dangerous to human’s body so that it’s neccessary to change it with natural colorant. The natural colorant can get from leaves, roots, and many fruit’s peel. Mangosteen is one of many fruits who potentialy uses as natural colorant. Pigment in mangosteen’s peel is antocyanin who caused colours mangosteen’s peel be violet and mauve. Antocyanin is not a stable moleculs. The red violet and blue colours can change because of temperature, pH, oxigen, light, adding of acid, sugar, and metal ionic factors (Eskin, 1979 at Tensiska,et al, 2007). Therefore, it necessary to make a research to find the influence of storage treatment in many variuos bottle colours (black and transparant) and temperature (room’s and cool’s temperature) to the stability of antocyanin. This research is purposed to find how the change rate of total antocyanin, intencity colour and pH during storage in many variuos bottle colours (black and transparant) and temperature (room’s and cool’s temperature) by regresion’s graphic. This research shown that total antocyanin value had the lowest decreased rate in sample who treated by storaged at refrigerator temperature in black bottle (t2G) with decrease value in 39.6694 %. Sample who treated by storaged at refrigerator temperature in transparant bottle (t2T) has lower decresing intencity colour value to others samples in 78,0515%. Sample who treated by storaged at room’s temperature in transparant bottle (t1T) has the lowest increasing value in 18,2140%. The best storage condition for antocyanin pigment of mangostee’s peel is storage at refrigerator temperature in black bottle. Keywords : Antocyanin, Storage Treatment, Stability.

×

Penulis Utama	:	Ayu Rahayu Nugrahawati
Penulis Tambahan	:	-
NIM / NIP	:	H0605044
Tahun	:	2010
Judul	:	Pengaruh berbagai variasi suhu dan warna kemasan terhadap stabilitas antosianin kulit manggis (Garcinia mangostana L.)
Edisi	:
Imprint	:	Surakarta - F. Pertanian - 2010
Program Studi	:	S-1 Teknologi Hasil Pertanian
Kolasi	:
Sumber	:	UNS-F. Pertanian Jur. Teknologi Hasil Pertanian-H.0605044-2010
Kata Kunci	:
Jenis Dokumen	:	Skripsi
ISSN	:
ISBN	:
Link DOI / Jurnal	:	-
Status	:	Public
Pembimbing	:	1. Ir. Windi Atmaka, MP 2. Gusti Fauza, ST., MT
Penguji	:
Catatan Umum	:	21/2010
Fakultas	:	Fak. Pertanian

×

File	:	Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.