Roti manis berbasis tepung mocaf dengan pemanis alami ubi cilembu dan stevia (Stevia rebaudiana) merupakan inovasi produk pangan fungsional yang dikembangkan untuk memberikan alternatif makanan berbahan alami. Produk ini memanfaatkan tepung mocaf sebagai tepung bebas gluten, ubi cilembu dan stevia (Stevia rebaudiana) sebagai pemanis alami. Tahapan proses produksi meliputi pencampuran bahan, fermentasi adonan, pembulatan, pemanggangan, pendinginan, hingga pengemasan dalam box sekunder yang dilengkapi label informasi. Penelitian ini menggunakan formula tepung mocaf 20?n variasi kombinasi pemanis ubi cilembu dan stevia (25%:75%, 50%:50%, 75%:25%). Pemilihan formula terbaik dilakukan dengan uji organoleptik produk. Hasil penelitian menunjukkan formula pemanis ubi cilembu dan stevia berpengaruh terhadap sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall). Berdasarkan hasil uji organoleptik, formula yang paling disukai yaitu perlakuan F2 dengan penggunaan pemanis 50% ubi cilembu dan 50% stevia. Didapatkan tingkat kesukaan panelis pada parameter warna yaitu 3,80 ± 1,02, aroma yaitu 3,50 ± 1,16, rasa yaitu 3.30 ± 1,16, tekstur yaitu 3,43 ± 1,06, dan overall yaitu 3,75 ± 1,01. Formula terpilih memiliki kadar air 32,5%, kadar abu 1,51%, kadar lemak 3,90%, kadar protein 8,26%, kadar gula total 38,05%, kadar karbohidrat 53,81%, dan nilai energi 142 kcal/50 gram. Berdasarkan analisis ekonomi, harga jual produk roti manis berbasis tepung mocaf dengan pemanis alami ubi cilembu dan stevia (Stevia rebaudiana) yaitu Rp21.000 perkemasan box dan kelayakan produksi roti manis dapat disimpulkan bahwa usaha ini layak dijalankan dengan nilai B/C ratio sebesar 1,36, nilai NPV dengan DF 7% yaitu Rp153.598.929 dan nilai IRR sebesar 95%.