Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Biskuit Berbasis Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) dan Tepung Koro Benguk (Mucuna pruriens)

Penulis Utama : Marcella Dhika Aprilia
NIM / NIP : H0921046
× Ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap tepung terigu sebagai bahan dasar olahan pangan terus meningkat, sementara produksi dalam negeri mengalami penurunan dan kebutuhan akan gandum dipenuhi melalui impor. Ketergantungan jangka panjang terhadap impor gandum dapat berdampak negatif terhadap ketahanan pangan nasional. Diversifikasi pangan melalui pemanfaatan sumber daya lokal seperti umbi-umbian dan kacang-kacangan dapat menjadi solusi yang potensial. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) dan koro benguk (Mucuna pruriens) merupakan komoditas lokal yang memiliki kandungan nutrisi tinggi dan potensi sebagai bahan baku pengganti tepung terigu. Ubi jalar ungu kaya akan karbohidrat dan antioksidan, sementara koro benguk memiliki kadar protein tinggi serta serat yang melimpah. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan formulasi biskuit bebas gluten menggunakan tepung ubi jalar ungu dan tepung koro benguk sebagai alternatif substitusi tepung terigu. Pada penelitian ini dikaji pengaruh formula biskuit berbasis tepung ubi jalar ungu dan tepung koro benguk dengan berbagai variasi (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, dan 60:40) terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris biskuit. Hasil penelitian menunjukkan variasi formula biskuit berbasis tepung ubi jalar ungu dan tepung koro benguk memiliki perbedaan yang signifikan terhadap berat, tekstur, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, kandungan energi, aktivitas antioksidan, atribut tekstur, rasa dan overall. Formula biskuit terbaik yaitu biskuit dengan 70% tepung ubi jalar ungu dan 30% tepung koro benguk. Penelitian ini memberikan peluang diversifikasi pangan olahan dengan mengembangkan komoditas lokal sehingga menghasilkan produk biskuit yang memiliki nilai tambah dan kandungan nutrisi tinggi.
×
Penulis Utama : Marcella Dhika Aprilia
Penulis Tambahan : -
NIM / NIP : H0921046
Tahun : 2025
Judul : Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Biskuit Berbasis Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) dan Tepung Koro Benguk (Mucuna pruriens)
Edisi :
Imprint : Surakarta - Fak. Pertanian - 2025
Program Studi : S-1 Ilmu Dan Teknologi Pangan
Kolasi :
Sumber :
Kata Kunci : Ubi Jalar Ungu; Koro Benguk; Biskuit; Diversifikasi Pangan
Jenis Dokumen : Skripsi
ISSN :
ISBN :
Link DOI / Jurnal : https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan
Link DOI : https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan
Status : Public
Pembimbing : 1. Prof. Ir. Danar Praseptiangga, S.T.P., M. Sc., Ph. D.
2. Dr. Ir. Choiroel Anam, M. P., M. T.
Penguji : 1. Prof. Ir. Danar Praseptiangga, S.T.P., M. Sc., Ph. D.
2. Dr. Ir. Choiroel Anam, M. P., M. T.
3. Ir. M. Zukhrufuz Zaman, S.P., M. P., Ph. D
Catatan Umum :
Fakultas : Fak. Pertanian
×
Halaman Awal : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
Halaman Cover : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
BAB I : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
BAB II : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
BAB III : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
BAB IV : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
BAB V : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
BAB Tambahan : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
Daftar Pustaka : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
Lampiran : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.