PENGEMBANGAN ROTI MANIS RENDAH GLUTEN BERBASIS TEPUNG MOCAF DENGAN PENGGUNAAN KURMA (PHOENIX DACTYLIFERA L.) DAN STEVIA SEBAGAI PENGGANTI GULA PASIR ALIFKA DENI AGUSTINAABSTRAK Roti manis berbasis tepung mocaf dengan pemanis kurma dan stevia menjadi salah satu inovasi baru dari produk roti manis serta menjadi upaya pengembangan pangan dengan memanfaatkan sifat fungsional bahan untuk meningkatkan sifat fungsional produk roti manis. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti manis berbasis tepung mocaf dengan pemanis kurma dan stevia yaitu tepung mocaf, kurma, stevia, tepung terigu, margarin, susu bubuk, garam, air, ragi, bread improver, dan telur. Tahapan pembuatan roti manis berbasis tepung mocaf dengan pemanis kurma dan stevia yaitu penimbangan bahan, pencampuran I, pencampuran II, pendiaman I, penimbangan dan pembentukan bahan, pendiaman II, pemanggangan, pendinginan dan pengemasan. Berdasarkan hasil uji sensoris sampel yang paling disukai yaitu formulasi dengan rasio perbandingan stevia : kurma (0,364 gram : 70 gram). Hasil dari analisis kimia diperoleh kandungan kadar air sebesar 31,19%, kadar abu sebesar 1,42%, kadar lemak sebesar 5,43%, kadar protein sebesar 7,76%, kadar karbohidrat sebesar 54,49%, kadar gula total sebesar 29,28%, dan energi total sebesar 149 kkal/50g. Kemasan yang digunakan untuk mengemas roti manis berbasis tepung mocaf dengan pemanis kurma dan stevia yaitu menggunakan plastik OPP (Overheated Polyethylene) sebagai kemasan primer dan sliding box ivory sebagai kemasan sekunder. Berdasarkan perhitungan analisis ekonomi kelayakan usaha roti manis berbasis tepung mocaf dengan pemanis kurma dan stevia layak untuk dijalankan, karena berpotensi mendapat keuntungan Net B/C Rasio sebesar 1,4 dan nilai IRR nya sebesar 67%.
