Pewarna sintesis biasa digunakan dalam industri pangan, meskipun beberapa diantaranya diketahui memiliki dampak negatif bagi kesehatan. Sebagai alternatif, pewarna alami dari ekstrak daun jati (Tectona grandis Linn.f.) berpotensi digunakan karena selain menghasilkan warna alami, juga mengandung senyawa bioaktif yang bersifat antioksidan. Secara kultural, daun jati telah dimanfaatkan masyarakat Indonesia sebagai pewarna makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik ekstrak pigmen daun jati terhadap variasi suhu dan pH, meliputi stabilitas warna, aktivitas antioksidan, serta perubahannya setelah penyimpanan 30 hari. Perlakuan suhu meliputi pasteurisasi High Temperature Short Time (HTST) 72°C selama 15 detik, Low Temperature Long Time (LTLT) 63°C selama 30 menit, dan sterilisasi 121°C selama 15 menit pada pH 5,8. Variasi pH yang digunakan yaitu 3,5; 4,5; dan 5,5 pada suhu ruang (25°C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu tinggi, terutama pada proses sterilisasi, menyebabkan penurunan terbesar terhadap stabilitas warna yang ditandai oleh turunnya parameter (L*, a*, b*, C*, dan h°) terhadap kontrol serta ΔE tertinggi dan penurunan kapasitas antioksidan (Total Fenolik, DPPH, FRAP) ekstrak pigmen daun jati baik sebelum dan setelah penyimpanan. Sebaliknya, perlakuan HTST dan LTLT menunjukkan hasil yang tidak beda nyata dalam mempertahankan kualitas warna sebelum penyimpanan, tetapi setelah penyimpanan, HTST lebih dapat mempertahankan penurunan parameter a* dan C* bahkan lebih rendah dibanding kontrol. HTST juga menghasilkan kapasitas antioksidan tertinggi sebelum penyimpanan dan penurunan terkecil setelah penyimpanan (tidak beda nyata dengan LTLT). Variasi pH menunjukkan bahwa semakin rendah pH (5,5–3,5), semakin besar nilai parameter warna sebelum penyimpanan dan semakin kecil penurunan parameter warna setelah penyimpanan dibanding kontrol. Namun, pada hasil kapasitas antioksidan, pH semakin rendah menunjukkan nilai kapasitas antioksidan semakin kecil sebelum penyimpanan dan semakin besar penurunan dibanding kontrol setelah penyimpanan. Sehingga pada pH rendah memiliki stabilitas warna yang baik tetapi tidak dengan kapasitas antioksidannya begitupun sebaliknya. Hal ini menunjukkan bahwa peningkatan stabilitas warna tidak selalu sejalan dengan peningkatan sifat fungsional dari ekstrak yang diuji