Pati dari biji mangga, alpukat, dan rambutan telah berhasil diisolasi dan dimodifikasi secara kimiawi melalui reaksi esterifikasi dengan menggunakan reagen berupa Octenyl Succinic Anhydride (OSA) dan asetat anhidrat pada konsentrasi 7% (w/v). Nilai Derajat Substitusi (DS) yang dihasilkan pada pati biji mangga, alpukat dan rambutan yang termodifikasi OSA secara berturut-turut yakni 0,0040; 0,0043; 0,0062 sedangkan untuk pati asetat sebesar 0,0040; 0,0162; 0,0032. Modifikasi ini menyebabkan terjadinya penurunan kadar amilosa dari masing-masing pati menjadi 19,53%; 13,02%; dan 0,33% untuk pati-OS, serta 34,53%; 26,25%; dan 20,85% untuk pati-asetat. Hasil analisis nilai swelling power menunjukkan telah terjadi peningkatan yakni sebesar 1,366 g/g; 2,148 g/g; 2,962 g/g untuk pati-OS serta 4,264 g/g; 1,226 g/g; 2,647 g/g untuk pati-asetat. Analisis kelarutan juga menunjukkan terjadinya peningkatan sebesar 5,0%; 1,5%; 3,7% untuk pati-OS serta 3,1%; 0,2%; 4,0 % untuk pati-asetat. Sedangkan untuk hasil analisis nilai water binding capacity (WBC) menunjukkan penurunan nilai untuk masing-masing pati sebesar 0,3 mL/g; 0,4 mL/g; 0,2 mL/g untuk pati-OS serta 0,4 mL/g; 0,5 mL/g; 0,2 mL/g untuk pati-asetat. Perubahan nilai tersebut menunjukkan struktur internal pati telah tersubstitusi oleh gugus asetil dan oktenil. Analisis gugus fungsi dengan FTIR menunjukkan puncak baru pada 1724 cm⁻¹ dan 1640 cm⁻¹ untuk pati-OS, sedangkan modifikasi asetat tidak menunjukkan puncak khas ester karbonil pada 1760–1850 cm⁻¹. Hasil SEM juga mengkonfirmasi terjadi perubahan morfologi granula setelah modifikasi. Dengan demikian, modifikasi ini dapat meningkatkan sifat fungsional pati dan menunjukkan potensi untuk diaplikasikan sebagai emulsifier dalam industri pangan.