Kajian penggunaan tepung ganyong (canna edulis. Kerr) sebagai substitusi tepung terigu pada pembuatan mie kering

Penulis Utama : Dwi R. Budiarsih
NIM / NIP : H0605049
× RINGKASAN Mie merupakan salah satu produk pangan yang cukup populer dan sering dikonsumsi sebagai bahan pangan alternatif pengganti nasi karena kandungan karbohidratnya yang cukup tinggi. Bahan baku pada pembuatan mie adalah tepung terigu yang sampai sekarang masih harus diimpor. Jumlah impor tepung terigu semakin lama semakin meningkat. Oleh karena itu, perlu dicari sumber daya lokal yang dapat digunakan sebagai bahan pengganti tepung terigu. Di Indonesia terdapat berbagai jenis umbi-umbian yang berpotensi sebagai sumber karbohidrat. Salah satunya adalah umbi ganyong (Canna edulis. Kerr) yang belum dimanfaatkan secara optimal. Ganyong dapat diolah menjadi pati atau tepung. Produk pati atau tepung ganyong dapat digunakan untuk industri makanan, misalnya roti (kue), makanan bayi, jenang (dodol), dan lain-lain. Selain itu, tepung ganyong juga dapat digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu pada pembuatan mie kering. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung ganyong sebagai substitusi tepung terigu terhadap karakteristik kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat kasar, kalsium dan fosfor) dan sensoris (tingkat kesukaan) mie kering yang dihasilkan serta untuk mengetahui formulasi mie kering dari tepung terigu yang disubtitusi dengan tepung ganyong yang masih dapat diterima/disukai konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor yaitu variasi konsentrasi tepung ganyong yang digunakan (0%, 5%, 10%, 15% dan 20%). Data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan ANOVA pada tingkat α = 0,05 dan dilanjutkan dengan DMRT pada tingkat α yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi substitusi tepung ganyong maka kadar air protein, lemak dan fosfor mie kering semakin rendah tetapi kadar abu, karbohidrat, serat kasar dan kalsiumnya semakin tinggi serta semakin menurunkan penilaian panelis terhadap warna, rasa, aroma, elastisitas dan keseluruhan mie kering. Semua mie kering hasil penelitian sudah memenuhi SNI 01- 2979-1992 tentang syarat mutu mie kering. Akan tetapi, mie kering yang masih dapat diterima/disukai konsumen adalah mie kering F0 atau kontrol (100% tepung terigu dan 0% tepung ganyong) dengan tingkat penerimaan 5,80 (suka), F1 (95% tepung terigu dan 5% tepung ganyong) dengan tingkat penerimaan 5,07 (agak suka) dan F2 (90% tepung terigu dan 10% tepung ganyong) dengan tingkat penerimaan 4,70 (agak suka). Kata kunci : ganyong, tepung ganyong, tepung terigu, substitusi, mie kering. SUMMARY Noodle is one of food product that is quite popular and often consumed as alternative food of rice substitution because its carbohydrate content is quite high. Raw material at making of noodles is wheat flour which still must be imported. Number of wheat flour imported gradually increase over of years. Therefore, it is amportant to explore local resource which can be used as substitution of wheat flour. In Indonesia there are various types of roots which potencial as source of carbohydrate. One of them is quennsland arrowroot (Canna edulis. Kerr) which has not been exploited well. Quennsland arrowroot can be processed become starch or flour. This which be applied in food industry, for example bread (cake), baby food, jenang (dodol), and others. In addition, quennsland arrowroot flour also can be used as substitution material of wheat flour at making of dried noodles. The purpose of this research is to know the effect of the using of quennsland arrowroot flour as substitution of wheat flour in chemical characteristic (moisture content, ash, protein, fat, carbohydrate, crude fiber, calcium and phosphorus) and sensory characteristic (level of like) of dried noodles yielded. Another aims of this research is to find the formulation of substituted dried noodles which still accepted by consumer. Design of experiments applied is Completely Randomized Design (RAL) 1 factor that is various concentration of quennsland arrowroot flour applied (0%, 5%, 10%, 15% and 20%). Data result of research is analyzed by using ANOVA at level of confidence α = 0,05 and continued with DMRT at the same level of α. Result of research indicated that the greater becomes concentration of substitution of quennsland arrowroot flour added then the protein, moisture content, fat and noodles phosphorus became lower. On the contrary, the ash content, carbohydrate, crude fiber and calcium became higher, and panelist appraisal was decreased to color, taste, aroma, elasticity and overall of dried noodles. All dried noodles result of research has fulfilled SNI 01-2979-1992 about quality requirement of dried noodles. However, dried noodles which still accepted by consumer sequence are dried noodles F0 or control (100% wheat flour and 0% quennsland arrowroot flour) with level of acceptance 5,80 (like), F1 ( 95% wheat flour and 5% quennsland arrowroot flour) with level of acceptance 5,07 (rather like) and F2 (90% wheat flour and 10% quennsland arrowroot flour) with level of acceptance 4,70 (rather like). Keyword : Quennsland arrowroot, quennsland arrowroot flour, wheat flour, substitution, dried noodle.
×
Penulis Utama : Dwi R. Budiarsih
Penulis Tambahan : -
NIM / NIP : H0605049
Tahun : 2010
Judul : Kajian penggunaan tepung ganyong (canna edulis. Kerr) sebagai substitusi tepung terigu pada pembuatan mie kering
Edisi :
Imprint : Surakarta - F. Pertanian - 2010
Program Studi : S-1 Teknologi Hasil Pertanian
Kolasi :
Sumber : UNS-F. Pertanian Jur. Teknologi Hasil Pertanian-H.0605049-2010
Kata Kunci :
Jenis Dokumen : Skripsi
ISSN :
ISBN :
Link DOI / Jurnal : -
Status : Public
Pembimbing : 1. Gusti Fauza, ST, MT
Penguji :
Catatan Umum : 2819/2010
Fakultas : Fak. Pertanian
×
File : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.