Kajian kadar asam fitat dan kadar protein Pada tempe koro babi (vicia faba) Dengan variasi pengecilan ukuran dan lama fermentasi

Penulis Utama : Septiana nur fitriani
NIM / NIP : H0605030
× Abstrak Tempe merupakan salah satu sumber protein nabati yang sering dikonsumsi dan pada umumnya berbahan baku kedelai. Untuk mengangakat koro-koroan lokal non-kedelai pada penelitian ini digunakan koro babi (Vicia faba) sebagai bahan baku tempe. Koro babi (Vicia faba) merupakan salah satu Leguminoceae lokal yang mengandung asam fitat. Asam fitat memiliki kelebihan yaitu sebagai anti oksidan, namun asam fitat juga memiliki kelemahan yaitu sifatnya sebagai nir-gizi. Dalam penelitian ini dikaji asam fitat sebagai nir-gizi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengecilan ukuran biji koro babi (Vicia faba) dan lama fermentasi terhadap kadar asam fitat dan kadar protein terlarut pada pembuatan tempe koro babi (Vicia faba). Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu variasi pengecilan ukuran (cacah dan rajang) serta variasi lama fermentasi (0,30,36,42 dan 48 jam). Hasil penelitian menunjukkan kadar asam fitat pada fermentasi 0, 30, 36, 42, dan 48 jam biji koro babi cacah berturut-turut adalah 1,003%; 0,228%; 0,165%; 0,160%; dan 0,087%, sedangkan untuk koro babi rajang adalah 1,003%; 0,389%; 0,233%; 0,173%; dan 0,101%. Kemudian untuk kadar protein terlarut biji koro babi cacah berturut-turut adalah 2,794%; 3,850%; 4,139%; 4,310; dan 5,450% dan untuk biji koro babi rajang adalah 2,794%; 3,528%; 4,114%; 4,261%; dan 5,392%. Berdasar hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa lama fermentasi dan ukuran biji koro babi berpengaruh pada kadar asam fitat dan kadar protein terlarut pada tempe koro babi. Semakin lama fermentasi tempe koro babi maka kadar asam fitat semakin rendah dan kadar protein terlarut semakin tinggi. Semakin kecil ukuran biji tempe koro babi, maka kadar asam fitat semakin rendah dan kadar protein terlarutnya semakin tinggi. Tempe koro babi biji cacah fermentasi 48 jam memiliki kadar asam fitat terendah dan kadar protein terlarut tertinggi dari semua sampel dengan variasi lama fermentasi dan pengecilan ukuran. Kata Kunci : Koro babi, Asam Fitat, Protein terlarut, Lama Fermentasi, Pengecilan ukuran Tempeh, a food product made from soy beans is a source of phyto-protein which is most consumed by Indonesian people. To improve benefit of local legume, in this research faba beans is used to be a non-soybean raw material for tempeh. Faba beans is one of the local Leguminoceae wich contains phytic acid. Phytic acid not only can be used as antioxidant, but also having a disadvantage. This disadvantage is its characteristic as anti-nutrient. The aims of this research is to know the effect of size reduction variation and fermentation time variation of faba beans tempeh production to phytic acid and soluble protein contents. This research use factorial experiment that arranged in Randomized Complete Design (RCD) with two experimental factors including size reduction (chopped and sliced) and time of fermentation (0, 30, 36, 42, and 48 hour). The result showed phytic acid contents at fermentation 0, 30, 36, 42, and 48 hour on faba beans tempeh of chopped seeds are 1.003%; 0.228%; 0.165%; 0.160% ;and 0.087% respectively. Then on faba beans tempeh of sliced seeds are 1.003%; 0.389%; 0.233%; 0.173%; and 0.101% respectively. Contents of soluble protein on faba beans tempeh of chopped seeds are 2.794%; 3.850%; 4.139%; 4.310; and 5.450% respectively. Then faba beans tempeh of sliced seeds are 2.794%; 3.528%; 4.114%; 4.261%; and 5.392% respectively. Fermentation time and size of faba beans seeds affect on phytic acid and soluble protein contents of faba beans tempeh. The longer fermentation time of faba beans tempeh caused lower phytic acid content and higher soluble protein content. The smaller size of faba beans seeds on tempeh caused lower phytic acid content and higher soluble protein content. Faba beans tempeh of chopped seeds with 48 hour fermentation had the lowest of phytic acid content and the highest of soluble protein contents of all the sample with variation of reducing size and duration of fermentation. Key Word : Faba Beans, Phytic acid, Soluble Protein, Fermentation Time, Size reduction
×
Penulis Utama : Septiana nur fitriani
Penulis Tambahan : -
NIM / NIP : H0605030
Tahun : 2010
Judul : Kajian kadar asam fitat dan kadar protein Pada tempe koro babi (vicia faba) Dengan variasi pengecilan ukuran dan lama fermentasi
Edisi :
Imprint : Surakarta - F.Pertanian - 2010
Program Studi : S-1 Teknologi Hasil Pertanian
Kolasi :
Sumber : UNS-F.Pertanian Jur.Teknologi -H.0605030-2010
Kata Kunci :
Jenis Dokumen : Skripsi
ISSN :
ISBN :
Link DOI / Jurnal : -
Status : Public
Pembimbing : 1. Prof. Ir. Sri Handajani, MS, Ph.D
2. Dian Rachmawanti A., S. TP, MP
Penguji :
Catatan Umum : 3634/2010
Fakultas : Fak. Pertanian
×
File : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.