Kajian aktivitas antioksidan dan kandungan Dietary fiber pada tempe berbahan baku kedelai / beras dengan penambahan angkak serta variasi Lama fermentasi

Penulis Utama : Eni Nur Hayati
NIM / NIP : H0606043
× ABSTRAK Tempe merupakan makanan asli Indonesia dan makanan tradisional yang berpotensi sebagai pangan fungsional. Tempe memiliki efek menurunkan kolesterol, antidiare, antioksidan, antibiotik, serta meningkatkan penyerapan kalsium dan zat besi. Tempe mulai direkomendasikan sebagai food for the future karena kandungan antioksidannya. Tempe sebagai produk olahan kedelai hasil fermentasi kapang golongan Rhizopus, juga merupakan sumber serat pangan (dietary fiber) yang baik. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama fermentasi dan variasi penambahan filler beras terhadap aktivitas antioksidan, total fenol, dan kadar dietary fiber tempe-angkak serta formulasi perlakuan yang sesuai dan mampu menghasilkan aktivitas antioksidan dan kandungan dietary fiber yang optimal pada tempe yang dihasilkan. Rancangan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial terdiri dari dua faktor dan diulang tiga kali. Faktor pertama yaitu lama fermentasi (30 jam, 36 jam, 42 jam, dan 48 jam) sedangkan faktor kedua yaitu variasi perbandingan kedelai-beras (100/0, 60/40, 50/50, dan 40/60 %). Data hasil pengujian dianalisis statistik menggunakan ANOVA dan jika ada perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan analisis Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada α = 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama waktu fermentasi, semakin meningkat pula aktivitas antioksidan, kadar total fenol, dan kandungan dietary fiber tempe kedelai/beras dengan penambahan angkak. Sedangkan semakin besar konsentrasi beras yang ditambahkan, aktivitas antioksidan, kadar total fenol dan komponen serat pangan uji NDF dan ADF pada tempe kedelai/beras dengan penambahan angkak akan makin menurun. Lama fermentasi 36 jam menunjukkan waktu fermentasi yang sesuai untuk menghasilkan aktivitas antioksidan, total fenol serta kandungan dietary fiber yang optimal pada tempe kedelai/beras dengan penambahan angkak dengan perbandingan variasi kedelai/beras 60/40 %. Penambahan angkak bubuk dalam pembuatan tempe kedelai-beras ini dapat meningkatkan aktivitas antioksidan maupun kadar total fenol tempe yakni dengan kenaikan aktivitas antioksidan yang sebanding dengan tingginya kadar total fenol, sehingga senyawa fenol inilah yang juga berperan sebagai senyawa antioksidatif.
×
Penulis Utama : Eni Nur Hayati
Penulis Tambahan : -
NIM / NIP : H0606043
Tahun : 2010
Judul : Kajian aktivitas antioksidan dan kandungan Dietary fiber pada tempe berbahan baku kedelai / beras dengan penambahan angkak serta variasi Lama fermentasi
Edisi :
Imprint : Surakarta - F.Pertanian - 2010
Program Studi : S-1 Teknologi Hasil Pertanian
Kolasi :
Sumber : UNS-F.Pertanian Prodi.Teknologi hasil pertanian-H0606043-2010
Kata Kunci :
Jenis Dokumen : Skripsi
ISSN :
ISBN :
Link DOI / Jurnal : -
Status : Public
Pembimbing : 1. Prof. Dr. Ir. Sri Handayani, MS, PhD.
2. Ir. Choirul Anam, MP.,MT.
Penguji :
Catatan Umum :
Fakultas : Fak. Pertanian
×
File : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.