Substitusi Ketan Dengan Jali Dan Konsentrasi Angkak : Kajian Karakteristik Kimia Dan Sensori Tapai
Penulis Utama
:
Puspita Irma Savitri
NIM / NIP
:
H0606060
×
Jali merupakan sumber pangan yang kaya akan senyawa fitokimia yang bermanfaat untuk kesehatan, antara lain coixol, coixans, coixenolide, asam coixinat, coniferil alkohol, asam syringat, asam ferulat, syringaresinol, 4-ketopinoresinol, dan mayuenolide. Angkak telah lama digunakan sebagai pewarna alami pada makanan. Angkak bagus digunakan sebagai pewarna karena pigmen angkak stabil terhadap pengaruh suhu, cahaya, oksigen, ion logam dan perubahan pH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi ketan dengan jali dan konsentrasi penambahan angkak terhadap karakteristik kimia dan sensori tapai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu rasio ketan/jali (K): (100/0 ; 75/25 ; 50/50 ; 25/75 ; 0/100) dan konsentrasi angkak (A): (0% ; 1% ; 2%).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi perlakuan rasio ketan/jali dan konsentrasi angkak berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, kadar etanol, pH, dan aktivitas antioksidan. Peningkatan rasio ketan/jali menurunkan total padatan terlarut, kadar etanol, dan pH. Aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada sampel dengan rasio ketan/jali: 25/75 tanpa penambahan angkak. Hasil pengujian organoleptis menunjukkan bahwa subtitusi ketan dengan jali dan penambahan angkak menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap tapai. Sampel dengan formulasi 100 % ketan dan tanpa penambahan angkak paling disukai.
Kata kunci : jali, Coix lacryma-jobi L., ketan, Oryza sativa glutinosa, angkak, tapai
×
Penulis Utama
:
Puspita Irma Savitri
Penulis Tambahan
:
-
NIM / NIP
:
H0606060
Tahun
:
2010
Judul
:
Substitusi Ketan Dengan Jali Dan Konsentrasi Angkak : Kajian Karakteristik Kimia Dan Sensori Tapai
