Aplikasi millet (Pennisetum spp) merah dan millet kuning sebagai substitusi terigu alam pembuatan roti tawar : evaluasi sifat sensoris dan fisikokimia
Penulis Utama
:
Arista Nur’aini
NIM / NIP
:
H0606041
×Roti tawar merupakan roti yang berbentuk sponge, yaitu makanan yang sebagian
besar volumenya tersusun dari gelembung-gelembung gas yang dihasilkan oleh
yeast/Saccharomyces cerevisiae pada saat proses fermentasi. Bahan dasar roti tawar adalah
gandum yang selama ini masih impor. Untuk mengurangi impor gandum maka perlu
adanya substitusi tepung berbahan dasar lain, salah satunya adalah millet.
Millet memiliki kandungan gizi cukup tinggi dan bisa di sejajarkan dengan terigu
maupun tepung lainya. Namun saat ini pemanfaatan millet di Indonesia belum optimal.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formula substitusi tepung millet kuning
dan tepung millet merah yang tepat untuk menghasilkan roti tawar millet yang dapat
diterima (acceptable). Kedua, untuk mengetahui karakteristik sensoris roti tawar millet
kuning dan roti tawar millet merah terbaik dibandingkan dengan kontrol (tanpa
penambahan millet) serta untuk mengetahui sifat fisikokimia roti tawar millet kuning dan
roti tawar millet merah.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu
pengaruh substitusi tepung millet pada roti tawar. Dari satu faktor tersebut dibagi menjadi 6
formula yaitu K1 (10% tepung millet kuning), K2 (15% tepung millet kuning), K3 (20%
tepung millet kuning), M1 (10% tepung millet merah), M2 (15% tepung millet merah), dan
M3 (20% tepung millet merah).
Data analisa sensoris yang diperoleh dianalisa dengan metode one way ANOVA,
jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisa
Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α = 0,05. Data analisa sifat
fisikokimia dianalisa dengan T-test pada taraf signifikansi α = 0,05.
Hasil penelitian menunjukan, berdasarkan sifat sensoris dapat diketahui bahwa
substitusi tepung millet kuning maupun tepung millet merah pada roti tawar yang paling
optimal sebanyak 15%. Sifat fisikokimia roti tawar millet kuning dan roti tawar millet
merah berdasarkan uji T-test pada tingkat kepercayaan α = 0,05 menunjukan tidak berbeda
nyata.
Kata Kunci : Roti tawar, tepung millet
×
Penulis Utama
:
Arista Nur’aini
Penulis Tambahan
:
-
NIM / NIP
:
H0606041
Tahun
:
2011
Judul
:
Aplikasi millet (Pennisetum spp) merah dan millet kuning sebagai substitusi terigu alam pembuatan roti tawar : evaluasi sifat sensoris dan fisikokimia
Edisi
:
Imprint
:
Surakarta - F. Pertanian - 2011
Program Studi
:
S-1 Teknologi Hasil Pertanian
Kolasi
:
Sumber
:
UNS- F. Pertanian Prog. Teknologi Hasil Pertanian- H.0606041- 2011
