Kajian perubahan biokimiawi stakhiosa dan asam lemak essensial pada tempe kedelai (glycine max) selama proses fermentasi

Penulis Utama : Rully Triwibowo
NIM / NIP : H0606026
× Tempe kedelai merupakan makanan yang sangat dikenal oleh masyarakat Indonesia. Tempe kedelai diketahui mempunyai kadar stakhiosa penyebab terjadinya flatulensi yang lebih rendah dibanding kedelai. Tempe kedelai juga diketahui mempunyai kadar asam lemak essensial (asam oleat, linoleat, dan linolenat) yang lebih tinggi dibanding kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan kadar stakhiosa dan asam lemak essensial (asam oleat,linoleat dan linolenat) selama proses fermentasi. Penentuan stakhiosa menggunakan metode High Performance Liquid Chromatography (AOAC 1999). Penentuan kadar asam lemak essensial meliputi asam oleat, linoleat dan linolenat menggunakan metode Gas Chromotograpy (Park dan Goins, 1994). Melalui penelitian ini diharapkan dapat memberikan alternatif waktu fermentasi yang optimal ditinjau dari kadar stakhiosa yang paling rendah dan kadar asam lemak essensial yang tinggi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar stakhiosa tempe kedelai semakin menurun seiring semakin lama fermentasi. Persentase penurunan kadar stakhiosa tertinggi pada 24 jam waktu fermentasi. Sedangkan perubahan kadar asam oleat, asam linoleat maupun asam linolenat tempe kedelai selama 96 jam fermentasi mempunyai pola yang sama. Kadar asam lemak essensial terendah terdapat pada 48 jam waktu fermentasi dan tertinggi pada 96 jam waktu fermentasi. Kata kunci: TEMPE KEDELAI (Glycine max), Stakhiosa, Asam lemak essensial.
×
Penulis Utama : Rully Triwibowo
Penulis Tambahan : -
NIM / NIP : H0606026
Tahun : 2011
Judul : Kajian perubahan biokimiawi stakhiosa dan asam lemak essensial pada tempe kedelai (glycine max) selama proses fermentasi
Edisi :
Imprint : Surakarta - F.Pertanian - 2011
Program Studi : S-1 Teknologi Hasil Pertanian
Kolasi :
Sumber : UNS-F. Pertanian Jur. teknologi Pertanian-H.0606026-2011
Kata Kunci :
Jenis Dokumen : Skripsi
ISSN :
ISBN :
Link DOI / Jurnal : -
Status : Public
Pembimbing : 1. Ir. MAM Andriani, MS
2. Setyaningrum Ariviani, S.TP., M.Sc.
Penguji :
Catatan Umum :
Fakultas : Fak. Pertanian
×
File : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.