Konsep pengendalian mutu dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada produksi tahu putih” Di Desa Kanoman RT 01/08 Gagaksipat, Ngemplak, Boyolali.
Penulis Utama
:
Luppie Mar’athush Sholikhah
NIM / NIP
:
H3108049
×Tahu merupakan makanan olahan kedelai yang berupa padatan lunak (bersifat basah) yang terbuat dari kacang kedelai (Glycine spesies) dan air dengan cara penggumpalan sari kedelai (protein). Proses pembuatan tahu terdiri dari 10 tahapan proses yaitu sortasi bahan baku, pembersihan dan pencucian, perendaman, penggilingan, pemasakan, penyaringan, pemasakan II (penggumpalan), pencetakan, pemotongan dan pengemasan. Meskipun tahu masih bersifat tradisional pengendalian mutu sangat penting diterapkan pada produk ini mulai dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Pengendalian mutu diperl;ukan untuk diterapkan untuk menjaga supaya produk yang dihasilkan terjamin mutunya (kepuasaan konsumen tercapai). Pada bahan baku kedelai parameter yang digunakan untuk menjaga mutu ialah keutuhan kedelai, jumlah kotoran, bau (aroma), kadar air dan warna; pada air adalah keadaan air, warna, rasa dan bau. Pada pengendalian mutu proses produksi dilakukan disetiap tahapan proses supaya efisiensi disetiap proses tercapai. Pada proses pembersihan dan pencucian yaitu keadaan air bilasan dan jumlah kotoran; pada perendaman yaitu waktu rendam dan tekstur kedelai; pada penggilingan yaitu tekstur bubur kedelai; pada pemasakan I yaitu suhu, waktu dan kematangan; pada penyaringan yaitu hasil saringan dan jumlah ampas; pada pemasakan II (penggumpalan) yaitu suhu, waktu dan hasil gumpalan; pada pencetakan yaitu waktu, tekanan dan tekstur padatan sari kedelai; pada pemotongan yaitu keseragaman ukuran. Pada pengendalian mutu produk akhir parameter yang dikendalikan ialah bau, rasa, tekstur, kenampakan, warna dan ukuran tahu. Selain itu pengendalian mutu produk akhir juga dilakukan dengan perbandingan dengan SNI tahu. Perbandingan yang dilakukan pada uji secara fisik (rasa, bau, rasa dan kenampakan) dan secara kimiawi (kadar abu, lemak, protein, serat kasar, cemaran logam Pb dan Zn). Perbandingan dilakukan untuk mengetahui apakah tahu yang diproduksi sudah sesuai standar atau belum. Untuk menjaga keamanan pangan suatu produk diterapkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan. Dari tahapan proses pembuatan tahu yang merupakan CCP ialah proses penyaringan dan proses pengemasan. Sanitasi yang baik sangat mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan. Sanitasi meliputi Sanitasi bangunan, pekerja, peralatan dan lingkungan. Pengolahan limbah pada produksi tahu berupa limbah cair dan padat. Limbah cair dimanfaatkan untuk biogas dan limbah padat yang berupa ampas tahu dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan dibuat tempe gembus.
×
Penulis Utama
:
Luppie Mar’athush Sholikhah
Penulis Tambahan
:
-
NIM / NIP
:
H3108049
Tahun
:
2011
Judul
:
Konsep pengendalian mutu dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada produksi tahu putih” Di Desa Kanoman RT 01/08 Gagaksipat, Ngemplak, Boyolali.
Edisi
:
Imprint
:
Surakarta - F.Pertanian - 2011
Program Studi
:
D-3 Teknologi Hasil Pertanian
Kolasi
:
Sumber
:
UNS-F.Pertanian Prog. DIII Teknologi Hasil Pertanian-H.3108049-2011
