×Cake merupakan adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur, lemak, serta bahan tambahan garam, bahan pengembang, shortening, susu, dan bahan penambah aroma. Dalam pembuatan cake perlu adanya pengendalian mutu. Pengendalian mutu ini dilakukan pada bahan baku dan bahan tambahan, proses produksi cake dan produk akhirnya. Selain itu, konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) perlu diterapkan pada proses pembuatan cake. Pengendalian mutu bahan baku dan produk akhir dilakukan dengan menganalisis yang dibandingkan dengan parameter mutu menurut SNI Nomor 7622-2011 (untuk bahan baku). Parameter analisis yang digunakan adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar HCN, dan Angka Lempeng Total (ALT).
Hasil pelaksanaan praktek Quality Control menunjukkan bahwa proses pembuatan cake di awali dari proses penerimaan bahan baku yang meliputi tepung mocaf dan tepung ubi jalar ungu, gula, telur, margarine, garam, susu, dan bahan pengembang. Selanjutnya proses mixing, pencampuran tepung, pencetakan, pemanggangan, pendinginan, dan pengemasan. Pengendalian mutu yang diterapkan meliputi penetapan spesifikasi bahan baku yang digunakan, pengendalian setiap tahapan proses produksi, dan pengendalian produk akhir. Hasil analisis produk akhir cake menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat memenuhi standar mutu yang diinginkan oleh produsen. Sedangkan hasil analisis Angka Lempeng Total tidak memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan. Hasil analisis ALT adalah 50 x 106 sehingga berpengaruh terhadap keamanan produk cake yang dihasilkan. Konsep HACCP yang dibuat bertujuan untuk meminimalisasi timbulnya bahaya dan menjaga keamanan produk cake yang dihasilkan. Tahapan proses yang dianggap CCP dan perlu adanya pemantauan khusus adalah proses pendinginan dan pengemasan.
Kata Kunci : Pengendalian Mutu, HACCP, Cake.
