Kajian Aktivitas Antioksidan, Serat Pangan, dan Kadar Amilosa Pada Nasi yang Disubstitusi dengan Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L.) sebagai Bahan Makanan Pokok

Penulis Utama : Eti Susilowati
NIM / NIP : H0605012
× Ubi jalar merupakan komoditi lokal yang berpotensi sebagai makanan pokok. Pembuatan nasi ubi jalar dapat mengurangi ketergantungan terhadap beras karena ubi jalar mampu mensubstitusi beras hingga 40%. Ubi jalar ungu dan oranye mengandung serat alami oligosakarida serta pigmen antosianin dan β-karoten yang berperan sebagai antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis serta konsentrasi ubi jalar terhadap aktivitas antioksidan, serat pangan, dan kadar amilosa pada nasi ubi jalar serta mengetahui konsentrasi ubi jalar yang tepat pada pembuatan nasi ubi jalar yang paling disukai oleh konsumen. Bahan yang digunakan dalam pembuatan nasi ubi jalar adalah beras jenis SS-64 Super yang diperoleh dari salah satu petani di Surakarta, ubi jalar oranye dan ungu dari Tawangmangu. Beras dicampur dengan pasta ubi jalar pada konsentrasi 30%, 35%, dan 40% kemudian ditambah air dengan perbandingan beras dan air 1:1,4. Campuran direbus hingga setengah matang atau sampai air habis. Setelah itu ditanak atau dikukus. Parameter yang diuji dalam penelitian ini adalah aktivitas antioksidan, serat pangan, kadar amilosa, dan uji sensoris (warna, rasa, aroma, tekstur, keseluruhan). Hasil pengujian dianalisis statistik menggunakan ANOVA pada α = 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nasi ubi jalar ungu memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dari nasi ubi jalar oranye. Semakin tinggi konsentrasi ubi jalar yang ditambahkan pada nasi, maka aktivitas antioksidannya akan semakin tinggi. Perbedaan jenis ubi jalar tidak berpengaruh terhadap kandungan serat pangan nasi ubi jalar. Semakin tinggi konsentrasi ubi jalar, maka semakin tinggi pula kandungan serat pangan nasi ubi jalar. Kadar amilosa nasi ubi jalar oranye lebih tinggi daripada nasi ubi jalar ungu. Berdasarkan hasil uji kimia, nasi ubi jalar ungu 40 % memiliki aktivitas antioksidan dan serat pangan tertinggi dan amilosa terendah. Dari segi sensoris, nasi ubi jalar ungu 40% cenderung lebih disukai meskipun dengan nilai yang tidak berbeda nyata.
×
Penulis Utama : Eti Susilowati
Penulis Tambahan : -
NIM / NIP : H0605012
Tahun : 2010
Judul : Kajian Aktivitas Antioksidan, Serat Pangan, dan Kadar Amilosa Pada Nasi yang Disubstitusi dengan Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L.) sebagai Bahan Makanan Pokok
Edisi :
Imprint : Surakarta - F. Pertanian - 2010
Program Studi : S-1 Teknologi Hasil Pertanian
Kolasi :
Sumber : UNS-F.Pertanian Jur Teknologi Pertanian-H.0605012-2010
Kata Kunci :
Jenis Dokumen : Skripsi
ISSN :
ISBN :
Link DOI / Jurnal : -
Status : Public
Pembimbing : 1. 3. Ir. Basito, MSi
Penguji :
Catatan Umum :
Fakultas : Fak. Pertanian
×
File : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.