Pengaruh Subtitusi Isolat Protein Kecipir (Psophocarpus Tetragonolobus) Terhadap Sifat Sensoris, Sifat Kimia Dan Sifat Fungsional Meat Analog

Penulis Utama : Miswadi
NIM / NIP : H1909016
× Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi isolat protein biji kecipir dan isolat protein kedelai pada meat analog yang disukai oleh panelis serta mengetahui sifat kimia, fungsional dan sensoris meat analog terbaik. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbandingan proporsi isolat protein biji kedelai dan isolat protein biji kecipir sebesar 100:0, 75:25, 50:50, 25:75 dan 0:100. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan ANOVA pada tingkat α = 0,05 serta dilanjutkan pada tingkat α yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi isolat protein mempengaruhi sifat sensoris, kadar air, kadar protein, aktivitas antioksidan dan total fenol pada pembuatan meat analog. Semakin banyak penambahan isolat protein biji kecipir semakin meningkatkan kadar air, kadar protein dan kadar total fenol, namun menurunkan aktivitas antioksidan dan tingkat kesukaan panelis terhadap meat analog. Kadar air tertinggi pada F4 (0:100) sebesar 11,21%, terendah pada F0 (100:0) sebesar 9,63%. Kadar protein total tertinggi pada F4 (0:100) sebesar 54,93%, terendah pada F0 (100:0) sebesar 42,9%. Aktivitas antioksidan tertinggi pada F0 (100:0) sebesar 35,97%, terendah pada F4 (0:100) sebesar 26,6%. Total fenol tertinggi pada F4 (0:100) sebesar 37,39%, terendah pada F0 (100:0) sebesar 32,48%. Meat analog yang paling disukai oleh panelis terdapat pada F1 (75:25) dan F2 (50:50) serta yang tidak disukai pada F4 (0:100). Kata kunci: kecipir, meat analog, kadar protein, aktivitas antioksidan, total fenol
×
Penulis Utama : Miswadi
Penulis Tambahan : -
NIM / NIP : H1909016
Tahun : 2011
Judul : Pengaruh Subtitusi Isolat Protein Kecipir (Psophocarpus Tetragonolobus) Terhadap Sifat Sensoris, Sifat Kimia Dan Sifat Fungsional Meat Analog
Edisi :
Imprint : Surakarta - F. Pertanian - 2011
Program Studi : S-1 Ilmu Dan Teknologi Pangan Non Reguler
Kolasi :
Sumber : UNS-F. Pertanian Jur. Teknologi Pertanian-H .1909016-2011
Kata Kunci :
Jenis Dokumen : Skripsi
ISSN :
ISBN :
Link DOI / Jurnal : -
Status : Public
Pembimbing : 1. Prof. Ir. Sri Handajani, MS, Ph.D
2. Dian Rachmawati A. S.TP, MP
Penguji :
Catatan Umum :
Fakultas : Fak. Pertanian
×
File : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.