Kajian penambahan gula dan suhu penyajian terhadap kadar total fenol, kadar tannin (katekin) dan aktivitas antioksidan pada minuman teh hijau (camellia sinensis l.)

Penulis Utama : Gandes Ayu Sekarini
NIM / NIP : H1909005
× Kandungan polifenol teh hijau terdiri dari senyawa flavanol, flavanoida, flavandiol dan asam fenolat. Senyawa flavanoida (tanin) pada teh hijau mempunyai sifat tidak berwarna hingga kekuning-kuningan, larut dalam air, serta membawa sifat pahit dan sepat pada seduhan teh. Sehingga setiap orang mempunyai kebiyasaan menambahkan gula dalam pembuatan minuman teh. Senyawa flavanoid dalam komponen polifenol teh terdiri dari querecetin, kaemferol dan myricetin memiliki sifat mudah berikatan dengan molekul gula dan jumlahnya dapat bervariasi tergantung suhu dan cara ekstraksinya. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada penambahan jenis gula dengan berbagai variasi kadar gula dan perubahan suhu penyajian terhadap kadar total fenol, kadar tanin dan aktivitas antioksidan. Penelitian ini menggunakan teh hijau, air RO (reverse osmosis) dan berbagai jenis gula (gula aren, gula pasir dan gula batu). Sedangkan parameter ujinya menggunakan perbedaan konsentrasi kadar jenis gula (0%; 2,5%; 5%; 7,5%; 10%; 12,5% dan 15%) dan perbedaan suhu penyajian (650C, 280C dan 100C). Untuk mengetahui kandungan komponen polifenol, dilakukan analisis kadar total fenol dengan menggunakan metode folin-ciocalteu, kadar tannin dengan menggunakan metode spektrofotometri, dan aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode DPPH (diphenil picrylhydrazyl). Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa semakin banyak konsentrasi gula yang digunakan dalam pembuatan minuman teh hijau maka kadar total fenol, kadar tanin dan aktivitas antioksidan semakin menurun. Penurunan kadar total fenol, kadar tanin dan aktivitas antioksidan terbesar terdapat pada minuman teh hijau dengan penambahan gula pasir, sedangkan penurunan terkecil terdapat pada minuman teh hijau yang ditambah dengan gula aren. Penurunan kadar total fenol, kadar tanin dan aktivitas antioksidan terbesar terdapat pada minuman teh hijau yang disiajikan pada suhu 650C, sedangkan penurunan terkecil terdapat pada minuman teh hijau yang disajikan pada suhu 280C.
×
Penulis Utama : Gandes Ayu Sekarini
Penulis Tambahan : -
NIM / NIP : H1909005
Tahun : 2011
Judul : Kajian penambahan gula dan suhu penyajian terhadap kadar total fenol, kadar tannin (katekin) dan aktivitas antioksidan pada minuman teh hijau (camellia sinensis l.)
Edisi :
Imprint : Surakarta - F.Pertanian - 2011
Program Studi : S-1 Ilmu Dan Teknologi Pangan Non Reguler
Kolasi :
Sumber : UNS-F.Pertanian Jur Teknologi Hasil Pertanian-H.1909005-2011
Kata Kunci :
Jenis Dokumen : Skripsi
ISSN :
ISBN :
Link DOI / Jurnal : -
Status : Public
Pembimbing : 1. Ir. Bambang Sigit Amanto, MS
2. Ir. MAM. Andriani, MS
Penguji :
Catatan Umum :
Fakultas : Fak. Pertanian
×
File : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.