Pengaruh Penggunaan Tepung Koro Benguk (Mucuna Pruriens) Dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Sebagai Substitusi Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Sensori Cookies

Penulis Utama : Hasyim Prayogi Saputra
NIM / NIP : H0909040
× Cookies merupakan biskuit yang berbahan dasar tepung terigu yang berasal dari biji gandum. Namun gandum sulit untuk dibudidayakan di Indonesia sehingga mengharuskan Indonesia untuk mengimpor dari luar. Kebutuhan konsumsi tepung terigu semakin meningkat sehingga diperlukan bahan pengganti. Untuk itu dilakukan penelitian penggunaan tepung mocaf dan tepung koro benguk sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap formula cookies dengan melakukan uji organoleptik. Selain itu, penelitian ini juga ingin mengetahui karakteristik fisikokimia cookies yang dibuat dari tepung mocaf dan tepung koro benguk sebagai substitusi tepung terigu. Pada seluruh analisis digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi tepung terigu, tepung mocaf, dan tepung koro benguk. Konsentrasi tepung dari formula cookies yaitu F1 (tepung terigu 75% : tepung mocaf 20% : tepung koro benguk 5%), F2 (tepung terigu 60% : tepung mocaf 30% : tepung koro benguk 10%), F3 (tepung terigu 45% : tepung mocaf 40% : tepung koro benguk 15%), dan F4 (tepung terigu 30% : tepung mocaf 50% : tepung koro benguk 20%). Hasil analisis sensori menunjukkan cookies formula F1, F2, dan F3 merupakan cookies yang disukai panelis pada semua parameter, sedangkan cookies formula F4 sudah tidak disukai pada parameter aftertaste. Karakteristik fisikokimia dari keempat formula cookies dianalisis kemudian hasilnya dibandingkan dengan cookies kontrol (tepung terigu 100%). Cookies yang dibuat dengan tepung mocaf dan tepung koro benguk sebagai substitusi tepung terigu memiliki kandungan abu, protein, lemak, dan serat kasar lebih tinggi serta memiliki tekstur yang lebih keras dibandingkan dengan cookies kontrol.
×
Penulis Utama : Hasyim Prayogi Saputra
Penulis Tambahan : 1.
2.
NIM / NIP : H0909040
Tahun : 2013
Judul : Pengaruh Penggunaan Tepung Koro Benguk (Mucuna Pruriens) Dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Sebagai Substitusi Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Sensori Cookies
Edisi :
Imprint : Surakarta - F. Pertanian - 2013
Program Studi : S-1 Ilmu Dan Teknologi Pangan
Kolasi :
Sumber : UNS-F. Pertanian Jur. Teknologi Hasil Pertanian-H.0909040-2013
Kata Kunci :
Jenis Dokumen : Skripsi
ISSN :
ISBN :
Link DOI / Jurnal : -
Status : Public
Pembimbing : 1. Ir. Basito, M.Si.
2. Edhi Nurhartadi, S.TP, MP
Penguji :
Catatan Umum :
Fakultas : Fak. Pertanian
×
File : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.