Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp (Hazard Analysis Critical Control Point) Dalam Proses Pembuatan Keripik Kulit Kakap Di Ukm “Mesen” Jebres
Penulis Utama
:
Anindya Kusumaningrum
NIM / NIP
:
H3110004
×Keripik merupakan salah satu produk makanan hasil diversifikasi sebagai makanan ringan (snack food) yang bersifat kering dan renyah (crispy). Praktek Quality Control yang dilakukan pada Usaha Kecil Menengah (UKM) Mesen yang memproduksi keripik kulit kakap ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan keripik kulit kakap, mengevaluasi mutu dan membuat konsep pengendalian mutu keripik kulit kakap serta merancang konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) mulai dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Metode yang digunakan dalam kegiatan ini adalah wawancara, observasi, studi pustaka, dokumentasi dan pencatatan data. Pengendalian mutu dalam proses pembuatan keripik kulit kakap meliputi pengendalian mutu pada bahan baku, proses produksi, dan produk akhir. Hasil evaluasi mutu menunjukkan bahwa kulit kakap sudah sesuai dengan standar persyaratan mutu berdasarkan pengujian organoleptik terhadap parameter warna, aroma, dan kenampakan keseluruhan. Tetapi untuk minyak goreng yang digunakan perlu dilakukan perbaikan mutu. Pengendalian mutu proses produksi dari awal sampai akhir harus diperhatikan dan dilakukan pengecekan pada setiap tahapan proses agar diperoleh keripik kulit kakap yang berkualitas baik. Dari hasil pengujian organoleptik terhadap produk akhir keripik kulit kakap diperoleh keripik kulit kakap dengan bau dan warna yang normal, rasa khas ikan, serta tekstur renyah/garing. Dari hasil analisis kimia keripik kulit kakap diperoleh kadar abu tanpa garam 1,81%, kadar air 1,51%, kadar asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat) 4,66%, angka lempeng total 7,3x103 kol/g dan kadar protein 38,7%. Perancangan konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada bahan baku dan proses pembuatan keripik kulit kakap ini dilakukan dengan menggunakan analisis pengambilan keputusan (Decision Tree). Identifikasi menunjukkan adanya bahaya yang merupakan Critical Control Point (CCP) bahan baku adalah minyak goreng dan pada proses produksi keripik kulit kakap adalah proses penggorengan dan pengemasan
×
Penulis Utama
:
Anindya Kusumaningrum
Penulis Tambahan
:
1. 2.
NIM / NIP
:
H3110004
Tahun
:
2013
Judul
:
Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp (Hazard Analysis Critical Control Point) Dalam Proses Pembuatan Keripik Kulit Kakap Di Ukm “Mesen” Jebres
Edisi
:
Imprint
:
Surakarta - F. Pertanian - 2013
Program Studi
:
D-3 Teknologi Hasil Pertanian
Kolasi
:
Sumber
:
UNS-F. Pertanian Prog. D III Teknologi Hasil Pertanian-H.3110004 -2013
