Pengaruh penambahan jus buah naga merah (Hylocereuz polyrhizus) guna meningkatkan kualitas organoleptik, kimia dan fisik yoghurt susu sapi

Penulis Utama : Lendy Vinte Irmania
NIM / NIP : H0508021
× Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan starter bakteri ST (Streptoccocus thermophillus) dan LB (Lactobasillus bulgaricus). Kedua jenis bakteri ini mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat, sehingga menyebabkan cita rasa yogurt menjadi asam. Rasa asam yoghurt kurang disukai oleh konsumen, sehingga perlu penambahan zat pemanis. Penambahan flavor pada yogurt umumnya menggunakan zat pemanis yang berasal buah-buahan. Salah satu buah yang dapat menjadi alternatif adalah buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) karena buah ini kaya kandungan nutrient, antibakteri, antioksidan, dan rasa manis karena mengandung sukrosa buah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jus buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) pada yoghurt susu sapi terhadap kualitas organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur dan daya terima), kimia (kadar air dan protein terlarut) dan fisik (pH dan keasaman setara asam laktat). Materi yang digunakan dalam penelitian adalah susu sapi segar hasil pemerahan pagi hari di Peternakan Murni di Pucang Sawit, Kecamatan Jebres, Surakarta. Buah naga merah diperoleh dari pekarangan rumah Ibu Nani, Ngadisono RT. 02 RW. 14 Kadipiro, Surakarta dengan umur kematangan ± 35 hari dengan ciri warna kulitnya merah mengkilap dan sirip buah berubah warna dari hijau menjadi kemerahan dan memendek. Starter yoghurt ST dan LB yang diperoleh dari Laboratorium Pengolahan Susu dan Telur, Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Susu sapi sebanyak 2.800 liter dipasteurisasi pada suhu 90oC selama 15 menit di dalam pasteurizer, kemudian suhu diturunkan hingga 40-45oC. Susu diinokulasikan pada bulk stater ST:LB dengan perbandingan 1:1 (v/v) menggunakan bekker glass 1.000 ml dan diinkubasi pada suhu 45oC selama 12 jam di dalam oven inkubator (Saleh, 2004). Yoghurt yang sudah jadi, dilakukan penambahan jus buah naga merah dengan konsentrasi 0%, 4%, 8% dan 12%. Kultur ST dan LB menggunakan media MRS (de Man Rogosa Sharpe) broth yang telah ditambah susu skim dimasukkan ke dalam tabung reaksi (starter ST di tabung A dan starter LB di tabung B), yang nantinya akan melalui beberapa tahap proses peremajaan kultur. Buah naga siap panen dengan kematangan ±35 hari. Buah naga merah seberat ±469 gram dicuci sampai bersih. Dibelah menjadi dua, kemudian antara kulit dan dagingnya dipisahkan. Daging buah diiris sebesar dadu lalu dimasukkan dalam juicer untuk menghasilkan jus buah naga. Jus tersebut dituang dalam bekker glass 500 ml, dan siap digunakan untuk penambahan dalam yoghurt susu sapi. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, tahap pertama dengan analisis RAL Pola Searah untuk parameter uji organoleptik dan kadar air; dan tahap kedua dengan menggunakan RAL Pola Faktorial 3x4 untuk parameter uji protein terlarut, pH, dan keasaman setara asam laktat. Apabila terdapat perbedaan yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan New Multiple Range Test). Hasil uji organoleptik menunjukkan hasil yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kualitas organoleptik. Penambahan jus buah naga dapat meningkatkan nilai organoleptik dengan konsentrasi terbaik 8%. Uji kualitas kimia (protein terlarut) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0,05), penambahan jus buah naga dapat meningkatkan kandungan protein pada konsentrasi 8% selama penyimpanan 8 jam. Hasil uji kualitas fisik (pH) menunjukkan hasil yang berbeda sangat nyata (P<0,01), penambahan jus buah naga dapat menurunkan pH pada konsentrasi 12% selama penyimpanan 8 jam dan derajad keasaman setara asam laktat menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0,05), dapat menurunkan kandungan asam laktat pada konsentrasi 8% selama penyimpanan 8 jam. Penelitian tahap pertama, penambahan jus buah naga merah pada yoghurt dapat meningkatkan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur dan daya terima) dengan konsentrasi terbaik 8%. Tahap kedua, untuk parameter protein terlarut pada konsentrasi 8% selama penyimpanan 8 jam dapat meningkatkan kandungan protein, parameter pH pada konsentrasi 12% selama penyimpanan 8 jam dapat menurunkan pH, dan pada parameter derajat keasaman setara asam laktat pada konsentrasi 8% selama penyimpanan 8 jam dapat menurunkan kandungan asam laktat.
×
Penulis Utama : Lendy Vinte Irmania
Penulis Tambahan : -
NIM / NIP : H0508021
Tahun : 2014
Judul : Pengaruh penambahan jus buah naga merah (Hylocereuz polyrhizus) guna meningkatkan kualitas organoleptik, kimia dan fisik yoghurt susu sapi
Edisi :
Imprint : Surakarta - F. Pertanian - 2014
Program Studi : S-1 Produksi Ternak
Kolasi :
Sumber : UNS-F. Pertanian Jur. Peternakan-H. 0508021-2014
Kata Kunci :
Jenis Dokumen : Skripsi
ISSN :
ISBN :
Link DOI / Jurnal : -
Status : Public
Pembimbing : 1. Dr. Adi Magna P.N.,S.Pt., MP.
2. Winny Swastike, S.Pt., MP.
Penguji :
Catatan Umum :
Fakultas : Fak. Pertanian
×
File : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.