Pisang Ambon (Musa × paradisiaca L. var. sapientum (L.) Kuntze) merupakan salah satu buah penting di Indonesia. Buah ini tumbuh baik di Tawangmangu Kabupaten Karanganyar. Pisang tergolong buah klimaterik yang mudah busuk sehingga diperlukan penanganan pascapanen yang tepat untuk memperpanjang masa simpan sehinggadapat dipasarkan ke tempat yang lebih jauh. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi pelapis kitosan terhadap masa simpan serta menentukan perlakuan konsentrasi kitosan yang optimal dalam memperpanjang masa simpan buah Pisang Ambon asal Tawangmangu. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi konsentrasi kitosan yang terdiri atas empat taraf (0, 0,5, 1, 1,5, dan 2 %) sebanyak lima ulangan pada masing-masing kelompok perlakuan.  Pengamatan parameter fisiologis setiap hari yaitu susut bobot. Kemudian pada hari ke-4 dan 8 HSP (Hari Setelah Penyimpanan) dilakukan pengamatan terhadap gula reduksi, kekerasan buah, vitamin C, dan pigmen klorofil buah. Data
penelitian kemudian dianalisis mengunakan Anova (Analysis of variance) dan jika terdapat beda nyata di antara perlakuan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95 %. 
Hasil penelitian menunjukkan bahwa aplikasi pelapis kitosan tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot, kadar gula reduksi, kadar vitamin C, dan pigmen klorofil buah namun berpengaruh nyata terhadap kekerasan buah. Pelapis kitosan konsentrasi 1 – 2 % berperan dalam memperpanjang masa simpan buah Pisang Ambon (Musa x paradisiaca L. var. sapientum (L.) Kuntze) asal Tawangmangu karena dapat mempertahankan kekerasan pisang tetap tinggi hingga 4 HSP.
Kata Kunci :Musa x paradisiaca L. var. sapientum (L.) Kuntze, Pisang Ambon, kitosan, masa simpan buah.