INTISARI
Nata merupakan bahan pangan yang banyak digunakan sebagai campuran
produk minuman. Umumnya masyarakat lebih mengenal dengan nama nata de
coco yang dibuat dari air kelapa. Banyaknya permintaan nata de coco membuat
terjadinya persaingan antara satu industri dengan industri lain, oleh karena itu
jumlah air kelapa yang dijadikan sebagai bahan baku jumlahnya menjadi terbatas.
Untuk menangani keadaan tersebut bahan baku pembuatan nata dari ekstrak ubi
jalar ungu (nata de purple sweet potatoes) dapat dijadikan sebagai alternatif nata
de coco dengan kualitas nata berdasarkan SNI (Standar Nasional Indonesia).
Proses pembuatan nata de purple sweet potatoes dibuat dari jenis ubi jalar
ungu dengan proses fermentasi suhu 30°C, yaitu ubi jalar ungu sebelumnya
dikupas kulitnya dan dihaluskan menggunakan blender, hasil yang sudah halus
diambil sebanyak 60 gram dimasak dalam 1200 ml air sampai mendidih kemudian
disaring. Filtrat sebanyak 1000 ml yang dihasilkan dipanaskan sampai mendidih
dan ditambah 100 gram gula pasir sambil diaduk. Lalu, campuran itu dituang ke
dalam wadah plastik dan didiamkan 15-20 menit. Kemudian campuran itu
ditambahkan 150 ml susu kedelai dan 15 asam asetat glasial. Selanjutnya
campuran tersebut ditutup dan didiamkan sampai dingin. Setelah dingin,
campuran tersebut ditambahkan kultur 100 ml Acetobacter xylinum, kemudian
difermentasikan selama 14 hari. Nata de purple sweet potatoes yang dihasilkan
kemudian dipisahkan dari filtratnya, lalu dicuci dengan air sampai bau asam pada
nata hilang dan direndam selama 3 hari, kemudian dimasak selama 3 menit
sebanyak 4 kali dengan ditambahkan gula pasir pada pemasakan ke-4 sebanyak
250 gram. Berat rata-rata nata yang diperoleh dengan menggunakan sumber
nitrogen susu kedelai adalah sebesar 182,77 gram.
Berdasarkan pecobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa ubi
jalar ungu dapat dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan nata de purple
sweet potatoes, serta layak digunakan sebagai bahan makanan berdasarkan
persyaratan SNI 01-4317-1996. Kondisi optimum dalam pembuatan nata de
purple sweet potatoes pada suhu 30°C, dengan penambahan asam asetat glasial
sebanyak 15 ml, dan penambahan gula 100 gram, dapat dijadikan referensi
pembuatan nata de purple sweet potatoes sebagai pengganti nata de coco.