INTISARINata merupakan bahan pangan yang banyak digunakan sebagai campuranproduk minuman. Umumnya masyarakat lebih mengenal dengan nama nata decoco yang dibuat dari air kelapa. Banyaknya permintaan nata de coco membuatterjadinya persaingan antara satu industri dengan industri lain, oleh karena itujumlah air kelapa yang dijadikan sebagai bahan baku jumlahnya menjadi terbatas.Untuk menangani keadaan tersebut bahan baku pembuatan nata dari ekstrak ubijalar ungu (nata de purple sweet potatoes) dapat dijadikan sebagai alternatif natade coco dengan kualitas nata berdasarkan SNI (Standar Nasional Indonesia).Proses pembuatan nata de purple sweet potatoes dibuat dari jenis ubi jalarungu dengan proses fermentasi suhu 30°C, yaitu ubi jalar ungu sebelumnyadikupas kulitnya dan dihaluskan menggunakan blender, hasil yang sudah halusdiambil sebanyak 60 gram dimasak dalam 1200 ml air sampai mendidih kemudiandisaring. Filtrat sebanyak 1000 ml yang dihasilkan dipanaskan sampai mendidihdan ditambah 100 gram gula pasir sambil diaduk. Lalu, campuran itu dituang kedalam wadah plastik dan didiamkan 15-20 menit. Kemudian campuran ituditambahkan 150 ml susu kedelai dan 15 asam asetat glasial. Selanjutnyacampuran tersebut ditutup dan didiamkan sampai dingin. Setelah dingin,campuran tersebut ditambahkan kultur 100 ml Acetobacter xylinum, kemudiandifermentasikan selama 14 hari. Nata de purple sweet potatoes yang dihasilkankemudian dipisahkan dari filtratnya, lalu dicuci dengan air sampai bau asam padanata hilang dan direndam selama 3 hari, kemudian dimasak selama 3 menitsebanyak 4 kali dengan ditambahkan gula pasir pada pemasakan ke-4 sebanyak250 gram. Berat rata-rata nata yang diperoleh dengan menggunakan sumbernitrogen susu kedelai adalah sebesar 182,77 gram.Berdasarkan pecobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa ubijalar ungu dapat dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan nata de purplesweet potatoes, serta layak digunakan sebagai bahan makanan berdasarkanpersyaratan SNI 01-4317-1996. Kondisi optimum dalam pembuatan nata depurple sweet potatoes pada suhu 30°C, dengan penambahan asam asetat glasialsebanyak 15 ml, dan penambahan gula 100 gram, dapat dijadikan referensipembuatan nata de purple sweet potatoes sebagai pengganti nata de coco.