INTISARI
Indonesia memiliki konsumsi yang besar terhadap produk tepung terigu,
sedangkan kapasitas produksi tepung terigu di Indonesia masih rendah. Hal ini
menyebabkan permasalahan semakin meningkatnya impor tepung terigu. Produksi
singkong di Indonesia yang semakin meningkat beberapa tahun terakhir
mempunyai peluang besar untuk mengurangi impor tepung terigu, dengan cara
menciptakan tepung singkong yang dimodifikasi yang dikenal dengan nama
Modified Cassava Flour atau mocaf sebagai subtitusi alternatif pengganti tepung
terigu.
Singkong karet merupakan salah satu varietas dari singkong. Pemanfaatan
singkong karet di Indonesia hanya diambil daunnya sebagai sayuran, sedangkan
umbi singkong karet tidak dimanfaatkan dalam kehidupan sehari-hari karena
rasanya yang pahit. Ditinjau dari segi kandungan nutrisi, singkong karet
mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga cukup baik sebagai
pakan sumber energi. Selain mengandung karbohidrat, singkong karet juga
mengandung racun yang disebut asam sianida. Oleh karena itu, maka dibutuhkan
suatu teknologi pengolahan pakan agar yang mengkonsumsi singkong karet tidak
mengalami keracunan.
Proses pembuatan mocaf meliputi pemilihan bahan baku, pengupasan,
pencucian, pengirisan, perendaman (fermentasi), dan pengeringan. Pencucian
dilakukan untuk menghilangkan kotoran dan lendir, serta untuk mengurangi
kandungan kadar HCN. Pengirisan singkong menghasilkan irisan tipis yang
disebut 'chip'. Chip tersebut direndam (fermentasi) kemudian ditiriskan dan
dikeringkan dengan alat pengering atau dijemur dengan sinar matahari. Chip yang
sudah kering akan digiling untuk dijadikan tepung. Kualitas dan daya simpan
tepung mocaf juga ditentukan oleh kadar air yang tercapai setelah
pengeringan/penjemuran.
Hasil uji kandungan HCN, diperoleh lama waktu perendaman selama 5
hari untuk menghasilkan tepung mocaf yang tidak mengandung HCN.
Berdasarkan hasil uji proksimat tepung mocaf mempunyai kadar karbohidrat yang
lebih tinggi daripada tepung singkong. Selain itu tepung mocaf juga mempunyai
kadar protein yang lebih rendah dibandingkan tepung singkong.
Hasil uji organoleptik, tepung mocaf mempunyai warna yang lebih putih
dibandingkan dengan tepung singkong. Selain itu dari segi aroma tepung
singkong mempunyai aroma khas singkong yang jauh lebih kuat dibandingkan
dengan tepung mocaf.
INTISARI
Indonesia has a large consumption of the wheat flour products, while
wheat flour production capacity in Indonesia is still low. This causes problems of
increasing imports of wheat flour. Cassava production in Indonesia is increasing
the past few years has a great opportunity to reduce imports of wheat flour, by
creating a Modified Cassava Flour or known as Mocaf as an alternative to wheat
flour substitute.
Manihot glaziovii is one of the varieties of cassava. Cassava utilization of
rubber in Indonesia just taken the leaves as a vegetable, while cassava is not used
in everyday life because it tastes bitter. In terms of nutritional content, Manihot
glaziovii has a high carbohydrate content so it is quite good as a feed source of
energy. In addition to containing carbohydrates, cassava gum also contains a toxin
called cyanide. Therefore, it takes a feed processing technologies that consume
cassava rubber which did not experience toxicity.
Mocaf process includes the selection of raw materials, stripping, washing,
slicing, immersion (fermentation), and drying. Washing is done to remove dirt and
slime, as well as to reduce the content of HCN. Slicing cassava produces thin
slices called 'chip'. The chip is soaked (fermentation) and then drained and dried
with a dryer or drying in the sun. The dried chips will be milled for flour used.
Quality and storability of flour mocaf also determined by water levels reached
after drying.
HCN content test results, need 5 days fermentation to produce mocaf not
containing HCN. Based on the test results of proximate mocaf has a higher
carbohydrate content than cassava flour. In addition mocaf flour also has a lower
protein content than cassava flour.
Organoleptic test results, mocaf flour has white color compared with
cassava flour. Also in terms of aroma cassava flour cassava has a distinctive
aroma that is much stronger than the flour mocaf.