Pengaruh penambahan gum arab dan variasi suhu penyimpanan terhadap sifat fisik dan kimia sari buah Labu Kuning (Cucurbita maxima)
Penulis Utama
:
Esti Rahayu
NIM / NIP
:
×Sari buah didefinisikan sebagai cairan yang tidak mengalami fermentasi dan diperoleh dari ekstraksi dengan tekanan atau alat mekanis lain terhadap buah segar. Buah labu kuning merupakan buah yang berpotensi karena kandungan β-karotennya. Dalam pengolahan sari buah masalah utama yang dihadapi adalah pengendapan partikel yang menentukan tingkat penerimaan konsumen. Penambahan gum arab sebagai stabilizer perlu dilakukan untuk menghindari terjadinya pengendapan. Selain itu suhu penyimpanan juga diduga dapat mempengaruhi sari buah labu kuning. Oleh karena itu, perli dilakukan penelitian mengenai penggunaan gum arab yang optimal dan suhu penyimpanan yang tepat.
Penelitian dimulai dengan pendahuluan untuk menentukan konsentrasi gum arab yang optimal (0%, 1%, 1,5%, dan 2%). Pada penelitian utama, perlakuan yang diberikan adalah pernedaan suhu penyimpanan yaitu 100C, 200C, 300C, dan 400C. Kemudian dilakukan analisa terhadap sifat fisik (kekeruhan, viskositas, dan jumlah endapan) dan sifat kimia (karoten total, gula toal, pH) dengan pengamatan dilakukan pada hari ke-0, 15, 20, 25, dan 30. Peneliyian ini menggunaka rancangan acak lengkap (RAL) dan data dianalisis secara statistik dengan anova, apabila hasil yang diperoleh terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT.
Hasil penelitian menunjukkan semakin besar konsentrasi gum arab yang ditambahkan semakin meningkatkan kestabilan suspensi sari buah labu kuning, namun antara penambahan gum arab 1,5% dan 2% tidak terdapat beda nyata sehingga konsentrasi yang optimal adalah 1,5%. Pada penelitian utama, nilai kekeruhan, viskositas, kadar karoten total, kandungan gula total, dan derajat pH larutan sari buah labu kuning semakin menurun pada penyimpanan suhu yang lebih tinggi dan mengalami penurunan pada tiap hari pengamatan. Jumlah endapan sari buah labu kuning mengalami peningkatan pada suhu penyimpanan yang lebih tinggi dan penyimpanan yang lebih lama. Sifat fisik (kekeruhan, viskositas, dan jumlah endapan) serta sifat kimia (kadar karoten total, gula total, san pH) sari buah labu kuning pada suhu penyimpanan 100C menunjukkan perubahan yang paling kecil nilainya selama penyimpanan 30 hari dibanding perlakuan suhu yang lain
×
Penulis Utama
:
Esti Rahayu
Penulis Tambahan
:
-
NIM / NIP
:
Tahun
:
2009
Judul
:
Pengaruh penambahan gum arab dan variasi suhu penyimpanan terhadap sifat fisik dan kimia sari buah Labu Kuning (Cucurbita maxima)
Edisi
:
Imprint
:
Surakarta - F. Pertanian - 2009
Program Studi
:
-
Kolasi
:
Sumber
:
UNS-F. Pertanian Jur. Teknologi Hasil Pertanian-H.0604022-2009
