Lamtoro (Leucaena leucocephala (Lam.) de Wit) memiliki kandungan protein (30%) yang hampir sama dengan kedelai (35-40%). Di Wonogiri lamtoro difermentasi menjadi tempe dengan inokulum ragi tempe dan usar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui manakah antara ketiga inokulum (ragi tempe, usar dan Aspergillus oryzae) yang memberikan hasil uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) untuk hasil kecap terbaik dan mengetahui kandungan nutrisi (karbohidrat, protein dan lipid) dalam kecap lamtoro dengan variasi inokulum.
Pembuatan kecap dilakukan dalam dua tahap, yaitu fermentasi koji (tempe) dan fermentasi moromi (kecap). Fermentasi koji menggunakan variasi inokulum yaitu ragi tempe, usar dan Aspergillus oryzae. Koji kemudian dicacah lalu dikeringkan untuk selanjutnya difermentasi dalam larutan garam NaCl 20% (fermentasi moromi) selama 45 hari. Moromi kemudian disaring filtratnya untuk mendapatkan cairan kecap, dan dipasteurisasi pada suhu 72 selama 30 menit.
Warna, rasa dan aroma kecap lamtoro tidak berbeda nyata dengan nilai siginifikansi 0,610; 0,312 dan 0,585 berdasarkan analisis statistik non parametrik Kruskal-Wallis (taraf signifikansi 0,05). Kandungan karbohidrat total kecap lamtoro dengan variasi inokulum yaitu ragi tempe, usar dan Aspergillus oryzae berturut-turut 18,67%;14,74%;10,22%, kandungan protein terlarut 1,56%;1,51%;1,53% dan kandungan lipid total 1,15%;1,21%;0,86%.
Kata kunci : kecap, lamtoro, variasi inokulum, fermentasi, Kruskal-Wallis