Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu rendah dan
konsentrasi kitosan dalam menghambat perubahan kekerasan, jarak penetrasi
kitosan pada penampang kulit, dan karakter fisiologi dan biokimia cabai merah
selama masa penyimpanan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap dengan 2 faktor yaitu variasi suhu penyimpanan (5°C, 15°C, 25°C) dan
variasi konsentrasi kitosan (0%, 2%, 3%, 4%) dengan tiga ulangan. Cabai merah
setelah diberi perlakuan diamati selama 1 bulan. Perubahan kekerasan diamati
setiap minggu selama 1 bulan. Jarak penetrasi kitosan pada penampang kulit
diamati pada hari ke-0 dan hari ke-7 penelitian. Perubahan karakter fisiologis dan
biokimia berupa susut bobot diamati tiga hari sekali selama 1 bulan serta laju
respirasi, warna buah, dan kandungan vitamin C diamati setiap minggu selama 1
bulan. Data perubahan kekerasan serta karakter fisiologis dan biokimia yang
diperoleh dianalisis menggunakan Analisis Varian (Anava) dan jika ada beda
nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test
(DMRT) pada taraf uji 95%. Data tingkat ketebalan kitosan dan warna buah
dianalisis secara deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan variasi
konsentrasi kitosan dan suhu penyimpanan menunjukkan pengaruh yang beda
nyata hanya dalam mempertahankan kekerasan cabai dan bobot basah cabai
hingga minggu ke-4 HSP. Kitosan secara mandiri hanya memberikan pengaruh
yang signifikan pada parameter kekerasan dan laju respirasi. Kitosan 4% sangat
optimal dalam mempertahankan masa simpan karena sebagian jarak penetrasinya
terbentuk di sekitar permukaan kulit cabai. Perlakuan suhu rendah (15°C) secara
mandiri merupakan perlakuan yang paling efektif dalam memperpanjang masa
simpan cabai merah. Perlakuan tersebut mampu memperpanjang masa simpan
cabai merah dengan mempertahankan kekerasan, bobot basah, laju respirasi,
warna merah cabai dan vitamin C hingga minggu ke-4 HSP.
Kata kunci: Capsicum annum L., kitosan, suhu, masa simpan buah