ABSTRAK

Kedelai kuning (Glycine max L.) merupakan tanaman jenis kacang-kacangan
yang mudah kita jumpai. Banyak sekali macam-macam olahan kacang kedelai.
Olahan kacang kedelai yang sudah umum adalah tempe. Tempe merupakan
makanan tradisional yang diperoleh dari hasil olahan kedelai dengan proses
fermentasi yang melibatkan jamur jenis Rhizopus oligosporus.
Proses pembuatan tempe diawali dengan merendam 250 gram kedelai selama
48jam. Kedelai kemudian dipisahkan dari kulitnya lalu dilanjutkan ke proses
perebusan hingga kedelai terasa empuk. Kedelai kemudian ditiriskan lalu
didiamkan hingga suhunya mencapai suhu kamar. Selanjutnya, proses peragian
dilakukan. Pada saat proses peragian ditambahkan tepung tapioka dengan
perbandingan 1:1. Kedelai kemudian difermentasi selama 36-48 jam.
Tempe yang baik adalah tempe yang diselubungi oleh miselium. Tempeh
segar kemudian dikeringkan. Proses ini diharapkan dapat meningkatkan masa
simpan tempe dengan cara mengurangi kadar air yang terdapat dalam tempe.
Pengeringan ini dilakukan dengan menggunakan dryer dengan udara sebagai
media pengeringnya.
Tempe segar dipotong menjadi 2 variasi tebal, yakni tempe dengan tebal 1
cm dan 1,5 cm. Tempe kemudian dikeringkan dengan suhu yang berbeda yaitu
50°C, 60°C, dan 93°C selama kurang lebih 6-8 jam. Tempe yang telah
dikeringkan akan dilanjutkan ke tahap pengamatan dan pengujian seperti
pengamatan tingkat keawetan, pengujian secara organoleptik, pengujian aktivitas
antioksidan, dan pengujian kadar air.
Pada pengujian organoleptik diperoleh bahwa responden (panelis) lebih
menyukai tempe dengan tebal 1,5 cm yang dikeringkan pada suhu 93°C. Ditinjau
dari teksturnya 56,25% panelis menyukai tekstur tempe sedangkan bila ditinjau
dari rasanya 75% panelis menyetujui bahwa tempe ini masih memiliki rasa yang
normal seperti tempe pada umumnya. Pada pengamatan tingkat keawetan tempe
yang dikeringkan dengan suhu 93°C diperoleh bahwa tempe ini memiliki masa
simpan kurang lebih 5 hari dengan kadar air 4,26% serta aktivitas antioksidan
1,90% penangkapan radikal DPPH/mg tempe.

Kata Kunci : Kacang Kedelai, Fermentasi Tempe