<!--[if gte mso 9]><xml> assyfa-comp 12.00 </xml><![endif]-->

Susu memiliki kandungan gizi yang lengkap namun tidak memiliki serat. Kandungan gizi yang lengkap pada susu mengakibatkan susu mudah mengalami kerusakan sehingga perlu dilakukan pengolahan. Pengolahan bertujuan untuk meningkatkan kualitas susu. Penggumpalan merupakan salah satu tahapan pada pengolahan susu. Penggumpalan susu dapat dilakukan dengan memanfaatkan tanaman seperti daun cincau hijau (Cyclea barbata L. Miers). Daun cincau mengandung polisakarida pektin sebagai sumber serat dan berperan dalam penggumpalan susu. Gumpalan yang dibentuk oleh daun cincau dapat mengalami sineresis (kehilangan cairan) selama penyimpanan sehingga dapat memengaruhi kualitas kimia susu. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh konsentrasi daun cincau hijau dan lama penyimpanan terhadap kualitas kimia cincau susu.

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Industri dan Pengolahan Hasil Ternak, Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Pengujian kualitas kimia dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada Yogyakarta pada Januari sampai Maret 2016. Materi yang digunakan adalah susu sapi 5,4 liter dan daun cincau hijau (Cyclea barbata L. Miers) 1,080 kilogram. Desain penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial (3×3). Faktor pertama yaitu konsentrasi daun cincau hijau (10, 20 dan 30%) dan faktor kedua yaitu lama penyimpanan (0, 3 dan 6 hari). Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Analisis variansi digunakan untuk menganalisis semua data yang diperoleh dalam penelitian ini. Jika terdapat pengaruh yang signifikan dari perlakuan maka dilanjutkan analisis menggunakan Duncan’s multiple range test.

Berdasarkan analisis statistik, interaksi antara konsentrasi daun cincau hijau dan lama penyimpanan ditemukan pada serat kasar cincau susu (P<0,01). Konsentrasi daun cincau hijau signifikan memengaruhi kadar air, abu dan lemak (P<0,05). Kadar protein relatif stabil selama penyimpanan dan peningkatan konsentrasi. Lama penyimpanan signifikan memengaruhi air, abu dan lemak (P<0,01). Pemberian daun cincau 20% dan penyimpanan 6 hari mampu menghambat laju penurunan serat kasar (0,158%). Konsentrasi daun cincau 20% mampu meningkatkan kadar air (85,180%) dan abu (0,620%), mempertahankan lemak dan protein. Lama penyimpanan 6 hari mampu meningkatkan lemak (3,319%) dan abu (0,610%), mempertahankan protein, menurunkan kadar air (82,212%). Secara umum konsentrasi daun cincau 20% pada penyimpanan 6 hari dapat memberikan efek yang baik terhadap kualitas kimia cincau susu.

Kata kunci: susu sapi, konsentrasi daun cincau hijau, lama penyimpanan, kualitas kimia