Proses produksi keripik jamur tiram di UKM Makmur Abadi Boyolali hanya dilakukan berdasarkan pesanan. Pada dasarnya, UKM berpotensi untuk mengembangkan usaha keripik jamur tersebut, karena telah memiliki budidaya jamur tiram dan tenaga kerja. Namun UKM belum memiliki sistem serta kurangnya pengetahuan tenaga kerja tentang proses produksi keripik jamur yang baik. Oleh karena itu, diperlukan upaya untuk perbaikan proses produksi agar produksi keripik jamur di UKM Makmur Abadi dapat berjalan kontinyu dan sesuai dengan standar keamanan pangan.
Kajian ini diawali dengan evaluasi kondisi UKM saat ini berdasarkan standar Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). Hal tersebut bertujuan untuk mengetahui tingkat keseuaian kondisi saat ini dengan CPPB-IRT. Penilaian dilakukan dengan rentang penilaian 1-3 yaitu 3 untuk sesuai, 2 untuk kurang sesuai, dan 1 untuk tidak sesuai. Untuk memperbaiki proses produksi, ditentukan terlebih dahulu proses kritis produksi jamur dengan HACCP. HACCP digunakan untuk mengidentifikasi potensi bahaya dari mulai bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi dan didistribusikan. Identifikasi HACCP dilakukan berdasarkan langkah-langkah pada SNI Penerapan HACCP 01-4852-1998.
Berdasarkan hasil penelitian, terdapat 11 kriteria CPPB-IRT yang belum memenuhi standar keamanan pangan, yaitu dari kriteria bangunan dan fasilitas IRT, peralatan produksi, suplai air, fasilitas, kegiatan higiene, dan sanitasi, kesehatan dan higiene karyawan, pengendalian proses, label pangan, penanggung jawab, penarikan produk, pencatatan dan dokumentasi, serta pelatihan karyawan. Prioritas perbaikan pada kajian ini diutamakan pada proses produksi, hal ini karena proses produksi merupakan kegiatan utama yang dijadikan sebagai acuan untuk perbaikan 10 kriteria lainnya. Berdasarkan analisis HACCP, titik kritis ada pada bahan air dengan potensi bahaya kontaminasi E. Coli dan Koliform, kesadahan air, dan lumpur, perebusan jamur tiram segar dengan potensi bahaya kontaminasi E. Coli dan Koliform, penggorengan jamur tiram dengan potensi bahaya ketengikan dan sisa jamur gosong, penirisan keripik jamur dengan potensi bahaya kontaminasi perlengkapan penirisan, penyerapan air pada keripik jamur, dan residu. Penelitian ini menghasilkan rencana perbaikan proses produksi keripik jamur tiram sesuai dengan hasil CPPB-IRT dan HACCP, yang selanjutnya didokumentasikan dalam panduan produksi keripik jamur UKM Makmur Abadi Boyolali.
Kata kunci : cppb-irt, haccp, keripik jamur tiram, proses produksi