ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh penambahan daun salam (Eugenia polyantha Wight) dengan beberapa konsentrasi terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis, dan daya simpan telur asin pada suhu kamar. Pada penelitian ini, konsentrasi daun salam yang digunakan terdiri atas empat taraf yaitu dengan perbandingan serbuk daun salam-air sebesar 1:4, 2:4, 3:4 dan kontrol. Pengamatan dilakukan sekali dalam dua minggu sampai minggu ke empat. Parameter yang diamati adalah adanya bakteri Salmonella sp., jumlah bakteri Staphylococcus aureus, nilai organoleptis, dan kadar Total Volatile Bases (TVB). Data yang diperoleh dari uji Salmonella dan Staphylococcus aureus disajikan secara deskriptif, sedangkan data yang diperoleh dari uji organoleptis dianalisis menggunakan analisis nonparametrik dan dilanjutkan dengan uji korelasi dan regresi. Data yang diperoleh pada pengukuran TVB dianalisis menggunakan analisis General Linear Model dan dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%, analisis korelasi dan regresi. Isolasi terhadap bakteri patogen Salmonella sp. pada telur asin menunjukkan hasil yang negatif sampai 4 minggu penyimpanan. Jumlah bakteri Staphylococcus aureus yang tertinggi ditemukan pada telur asin yang disimpan selama 4 minggu dengan penambahan konsentrasi daun salam 1:4. Uji organoleptis menunjukkan penambahan daun salam tidak berpengaruh terhadap rasa telur asin secara signifikan dan memiliki hubungan yang negatif. Konsentrasi daun salam berpengaruh terhadap kadar TVB telur asin pada lama penyimpanan yang berbeda pada suhu kamar.