Abstrak

Keripik tempe sagu, keripik tempe yang melibatkan tepung tapioka dalam pembuatan. Keterlibatan sagu dalam pembuatan keripik ini terletak di awal proses pembuatan keripik, tepatnya pada saat pembuatan tempe. Selain menggunakan kedelai, pembuatan tempe dalam keripik sagu menggunakan campuran bahan berupa tepung tapioka dalam komposisi tertentu. Evaluasi pengendalian proses keripik tempe sagu dilakukan dengan pengecekan terhadap setiap proses mulai kondisi ruang produksi, bahan baku, proses pemasakan dan proses pengemasan. Untuk  mengetahui karakteristik  mutu  keripik  tempe  sagu  di UKM  “Ibu  Ike” dilakukan beberapa pengujian (kadar air, kadar abu, kadar protein, asam lemak bebas, serat kasar dan keadaan) serta membuat konsep CPPB. Proses pembuatan keripik  tempe  sagu  di UKM  “Ibu  Ike”  meliputi  persiapan  bahan,  pembuatan tempe sagu, pemeraman, pengirisan, pencampuran dan pengadukan bumbu, penggorengan, penirisan, dan pengemasan. Karakteristik keripik tempe sagu yang diuji  meliputi kadar  air  sebesar  2,4538%;  kadar  abu  sebesar  1,6493%;  kadar protein sebesar 4,7562; asam lemak bebas sebesar 0,6264%; serat kasar sebesar 2,1229% dan keadaan (penampakan kering, ukuran seragam; bagian yang tidak utuh  sebesar  7,216%;  tekstur  renyah;  warna  kuning  kecoklatan;  rasa  ganda normal). Pembuatan konsep CPPB dibutuhkan untuk menjamin mutu dan keamanan produk keripik tempe sagu di UKM “Ibu Ike”, sehingga dapat diterima dikalangan masyarakat dan memenuhi syarat mutu keripik tempe yaitu SNI 01-2602-1992.

Kata Kunci : evaluasi mutu, konsep cppb, keripik tempe sagu