ABSTRAK

Ketersediaan rumput laut sangat melimpah di Indonesia, diantaranya rumput laut jenis Sargassum sp. dan Gracilaria sp. Pemanfaatan rumput laut ini belum optimal. Di sisi lain, prospek sajian makanan Jepang di Indonesia cukup besar, salah satunya nori. Nori merupakan sediaan berupa lembaran rumput laut yang dikeringkan sebagai pembungkus sushi ataupun snack. Bahan baku pembuatannya adalah rumput laut jenis Porphyra yang jarang ditemukan di Indonesia. Upaya pemanfaatan rumput laut dan prospek makanan Jepang dilakukan dengan inovasi pembuatan nori berbahan baku rumput laut jenis Sargassum sp. dan Gracilaria sp.  Tujuan tugas akhir ini adalah membuat nori berbahan baku rumput laut Sargassum sp. dan Gracilaria sp. dan mengetahui karakteristik nori yang dihasilkan. Proses pembuatan nori diawali dengan pencucian dan perendaman rumput laut selama 24 jam. Sargassum sp direndam dalam larutan NaCl dengan rasio berat antara rumput laut : air : NaCl = 2 : 60 : 5 dan rumput laut Gracilaria sp direndam dalam larutan cuka beras 4% dengan rasio berat rumput laut : air : cuka beras = 2 : 60 : 1. Kemudian, pencucian dan penghalusan rumput laut selama 10 menit menggunakan blender dengan penambahan air dengan rasio berat rumput laut : air = 1 : 10. Pemasakan hingga mendidih dengan penambahan minyak wijen, garam, saos tiram, dan gliserol 1,96 % (v/v). Pencetakan menggunakan loyang anti lengket ukuran 20 cm x 15cm dengan penambahan 0,4% (b/v) bubuk teri. Pengeringan dalam oven pada suhu 80°C selama 80 menit dan dilanjutkan pengemasan dengan penambahan 0,4% (b/v) varian rasa.   Percobaan pendahuluan dilakukan dengan variasi bahan baku dan komposisi berat bahan baku yaitu bahan baku berupa thallus yang menyerupai daun pada Sargassum sp.+Gracilaria sp. (100% ; 97,15%:2,85% ; 98%:2%) dan semua bagian thallus Sargassum sp.+Gracilaria sp. (97,15%:2,85% ; 90%:10% ; 85%:15% ; 80%:20%). Percobaan lanjutan dilakukan dengan bahan baku semua bagian thallus pada Sargassum sp. + Gracilaria sp. rasio 80%:20% dengan variasi konsentrasi gliserol (0,98% ; 1,96%) serta penambahan bumbu dan rasa.  Hasil dari percobaan menunjukkan komposisi terbaik yang dihasilkan adalah sampel nori dengan rasio berat Sargassum sp : Gracilaria sp = 80% : 20% dengan penambahan gliserol 1,96 % (v/v). Nori yang dihasilkan berwarna coklat kehitaman dengan tekstur menyatu, renyah, dan agak elastis. Lembaran nori ini memiliki kadar air 7,42%, kadar abu/mineral 12,51%, protein 11,30%, lemak 19,07%, karbohidrat 49,65 %, jumlah kalori 415,43 kkal/100 gram, serat kasar 5,02% dan mengandung antioksidan 1,77%. Dalam satu kali produksi dengan basis 500 gram total rumput laut (400 gram Sargassum sp dan 100 gram Gracilaria sp.) diperlukan penambahan 200 gram minyak wijen, 75 gram saos tiram, 30 gram garam dapur, dan 24 gram bubuk teri sehingga dihasilkan 600 gram nori atau 120 kemasan nori (5 gram/kemasan).