ABSTRAK

Saat ini, jumlah produksi susu di Indonesia sangat melimpah namun sebagian besar susu masih belum bisa dimanfaatkan secara maksimal. Akibatnya susu tersebut akan terbuang percuma karena susu memiliki daya simpan yang pendek. Oleh karena itu, diperlukan cara untuk memperpanjang daya simpan susu yaitu dengan cara mengolah susu menjadi keju. Dalam proses pembuatan keju ini juga terdapat hasil samping berupa whey, whey akan dimanfaatkan untuk membuat puding.
Pada tugas akhir ini, 4 liter susu sapi segar dipasteurisasi pada temperature 65 oC selama 30 menit, kemudian susu didinginkan hingga temperatur 35 oC. Proses selanjutnya yaitu pengasaman susu dengan menggunakan larutan asam sitrat hingga pH susu menjadi 5,4. Larutan asam sitrat dibuat dengan mencampurkan asam sitrat dan air dengan perbandingan 1:10. Setelah itu dilakukan proses koagulasi (penggumpalan) menggunakan rennet. Sebelum digunakan 0,126 gram rennet dilarutkan terlebih dahulu ke dalam 50 ml air. Proses koagulasi menghasilkan gumpalan (curd) dan dadih (whey). Curd dan whey kemudian dipisahkan melalui proses filtrasi. Curd diuleni dalam wadah di atas air mendidih hingga tekstur curd kalis dan kenyal, sedangkan whey akan diolah menjadi puding. 3 liter whey yang dihasilkan dicampurkan dengan 540 gram gula pasir, 3 bungkus agar-agar powder, dan 15 ml essence. Campuran tersebut diaduk dan dipanaskan hingga mendidih. Selanjutnya campuran puding whey dituangkan pada wadah cup dan ditunggu hingga mengeras.
Pada proses pembuatan keju dan puding dapat menghasilkan 347 gram keju mozarella dan 478 cup puding. Berdasarkan hasil analisis proksimat keju mozzarella yang dihasilkan memiliki 53,79% air, 2,04% mineral, 20,58% protein, 5,17% lemak, dan 18,42% karbohidrat. Berdasarkan analisis organoleptik dari 40 responden terhadap keju mozarella tanpa diolah didapatkan hasil bahwa 67,5% responden kurang suka terhadap teksturnya, 55% responden suka terhadap rasanya, 85% responden suka terhadap warnanya, dan 65% responden suka terhadap aromanya. Untuk keju mozarella yang disajikan sebagai topping roti tawar, didapatkan hasil bahwa 67,5% responden kurang suka terhadap teksturnya, 77,5% responden suka terhadap rasanya, 92,5% responden suka terhadap warnanya, dan 90% responden suka terhadap aromanya. Analisa organoleptik untuk pudding didapatkan hasil bahwa 100% responden suka terhadap aromanya, 92,5% responden suka terhadap rasanya, 87,5% responden suka terhadap warnanya, dan 80% responden kurang suka terhadap teksturnya. Berdasarkan uji kadaluwarsa diketahui keju mozarella yang dihasilkan memiliki waktu kadaluwarsa hingga 5 hari apabila disimpan dalam suhu kamar (28°C), dan 14 hari apabila disimpan dalam lemari pendingin (10°C).