ABSTRAK
Tempe koro pedang merupakan produk pangan fermentasi berbahan baku koro  pedang (Canavalia  ensiformis)dan  dapat  menjadi  alternatif  diversifikasi tempe berbahan baku selain kedelai, tetapi tempe pada umumnya memiliki umur simpan  yang  relatif  singkat.  Pengolahan  lanjutan  tempe  koro  pedang  menjadi tepung  tempe  koro  pedang  diharapkan  dapat  meningkatkan  daya  guna  tempe dengan mempertahankan   semaksimal   mungkin   nilai   fungsionalnya.   Aplikasi tepung tempe dalam produk olahan pangan juga terkendala aroma langu dan rasa pahit  yang  dapat  diminimalisir  dengan  proses blanchinguap.  Adanya  proses pengeringan  dan blanchinguap  dalam  tahapan  pembuatan  tepung  tempe  koro pedang dapat mempengaruhi sifat-sifat tepung tempe koro pedang yang dihasilkan.Penelitian   ini   bertujuan   untuk   mengetahui   pengaruh   variasi   suhu pengeringan  dan  pengaruh  variasi  perlakuan blanchingmaupun  tanpa blanchingterhadap  karakteristik  kimia,  fisik  dan  sensoris  tepung  tempe  koro  pedang. Rancangan  penelitian  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  6 taraf perlakuan, yaitu: suhu pengeringan 55oC tanpa blanching(AT1) dan dengan blanching(BT1), suhu  pengeringan  65oC  tanpa blanching(AT2)  dan  dengan blanching(BT2),  suhu  pengeringan  75oC  tanpa blanching(AT3)  dan  dengan blanching(BT3). Analisis data menggunakan SPSS uji One-Way-ANOVA untuk mengetahui pengaruh variasi suhu pengeringan. Apabila terdapat beda nyata maka dilanjutkan  dengan  uji  DMRT  pada  ?  =  0,05.  Analisis  menggunakan Paired-Sample-T-Testdilakukan  untuk  mengetahui  apakah  terdapat  pengaruh  variasi perlakuan blanchingdan tanpa blanchingpada masing-masing suhu pengeringan.
xiiHasil  penelitian  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  suhu  pengeringan menurunkan  kadar  air,  kadar  lemak,  rendemen,  densitas  kamba,  daya  serap  air, kecerahan (L*), derajat putih, persepsi panelis terhadap kecerahan, persepsi panelis terhadap   aroma   harum,   kesukaan   panelis terhadap   warna,   kesukaan   panelis terhadap aroma dan kesukaan panelis terhadap overalltepung tempe koro pedang dengan blanchingmaupun  tanpa blanchingserta  menurunkan  kelarutan  tepung tempe   koro   pedang   tanpa blanching. Semakin   tinggi   suhu   pengeringan meningkatkan  daya  serap  minyak, kemerahan  (a*)  dan  kekuningan(b*)tepung tempe koro pedangdengan blanchingmaupun tanpa blanching.Perlakuan blanchingmenurunkan kadar air, rendemen dan densitas kamba tepung tempe koro pedang yang dikeringkan pada suhu 55oC, 65oC dan 75oC sertamenurunkan kesukaan  panelis  terhadap  warna  tepung  tempe  koro  pedang  yang dikeringkan pada suhu 75oC. Perlakuan blanchingdapatmeningkatkankadar lemak dan kemerahan (a*) tepung tempe koro pedangyang dikeringkan pada suhu 55oC, 65oC  dan  75oC,  meningkatkan  kekuningan  (b*)  tepung  tempe  koro  pedang padasuhu pengeringan55oCdan 75oC, meningkatkan daya serap minyak tepung tempe koro  pedang  pada  suhu  pengeringan  65oC  dan  75oC  serta  meningkatkan  persepsi panelis  terhadap  kecerahan  dan  persepsi  panelis  terhadap  aroma  harumtepung tempe  koro  pedang  yang  dikeringkan  pada  suhu  55oCdan  65oC.  Kombinasi perlakuan  yang  menghasilkan  tepung  tempe  koro  pedang  dengan  karakteristik kimia,  fisik  dan  sensoris  yang  terbaik  adalah  tepung  tempe  koro  pedang  dengan suhu pengeringan 55oC dengan blanching.
Kata Kunci : Tepung  tempe,  koro  pedang, Canavalia  ensiformis,  pengeringan, blanching.