RINGKASAN

Ajeng Mutia Pratiwi. H0814003.  2018. Analisis Pengendalian  Mutu Produk Tahu Bakso  di  Tahubaxo  Ibu  Pudji  Khas  Ungaran.  Dibimbing  oleh  Prof.  Dr.  Ir.  Suprapti Supardi, S.P., M.P. dan Isti Khomah, S.P., M.Si. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Usaha  Kecil  Menengah  (UKM)  yang  umumnya  banyak  dilakukan  oleh  masyarakat dengan memanfaatkan  potensi daerah adalah usaha pengolahan  makanan.  Salah satu usaha pengolahan  makanan  dengan memanfaatkan  potensi daerah adalah UKM tahu bakso. Tahu bakso merupakan makanan olahan atau camilan khas Ungaran berupa tahu yang didalamnya berisi campuran antara tepung dan daging sapi yang dibentuk memanjang. Usaha Kecil Menengah  (UKM)  profit  oriented  yang  didirikan  oleh  Ibu  Sri  Lestari  Pudjianto  adalah Tahubaxo Ibu Pudji Khas Ungaran. Selama proses pengolahan produk tahu bakso di Tahubaxo Ibu  Pudji  masih  ditemukan  kerusakan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  jenis kerusakan,   kerusakan   dominan,   faktor-faktor   penyebab   dan  usulan   tindakan   perbaikan kerusakan produk tahu bakso.Metode dasar penelitian adalah deskriptif analitis. Metode penentuan lokasi penelitian dilakukan secara purposive di Tahubaxo Ibu Pudji, Jl. Kutilang Raya No. 56 Susukan, Kec. Ungaran Timur, Kab. Semarang. Metode penentuan key informant dilakukan dengan purposive sampling. Data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer dan sekunder. Analisis data menggunakan metode Statistical Quality Control (SQC) dengan  alat  analisis  (1)  checksheet  dan  histogram  untuk  mengidentifikasi  jenis  kerusakan
produk  tahu  bakso,  (2)  ?-chart  untuk  mengetahui  batas  toleransi  kerusakan,  (3)  Diagram
pareto  untuk  mengetahui   urutan  prioritas   perbaikan,   (4)  Diagram   sebab  akibat  untuk
mengidentifikasi   faktor-faktor   penyebab  kerusakan  yang  selanjutnya  dirumuskan  usulan tindakan perbaikan yang dapat diterapkan Tahubaxo Ibu Pudji.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  jenis  kerusakan  produk  tahu  bakso  yaitu  tahu bakso kecil sebanyak 4.620 tahu bakso atau 68,5% dan tahu bakso cuil sebanyak 820 tahu bakso atau 12,2% dimana kedua jenis kerusakan tersebut merupakan kerusakan dominan yang harus segera diselesaikan dalam waktu dekat, sedangkan tahu bakso membelah sebanyak 792 atau 11,7%, tahu bakso bacin (berbau) sebanyak 263 atau 3,9% dan tahu bakso terlalu empuk sebayak  251  atau  3,7%  tidak  menjadi  kerusakan   yang  dominan  sehingga  tidak  harus
diselesaikan  segera.  Analisis  ?-chart  ditemukan  batas toleransi  sebesar  0,0083;  nilai  UCL
sebesar  o,o1625;  dan  nilai  LCL  sebesar  0,000376  serta  diketahui  bahwa  proses  produksi
Tahubaxo  Ibu  Pudji  berada  dalam  batas  kontrol.  Usulan  tindakan  perbaikan  terhadap kerusakan yang dominan yaitu tahu bakso kecil dan tahu bakso cuil dari faktor manusia karena kurang kurang teliti, kurang hati-hati dan kurang terampik dengan melakukan pengawasan, pengecekan  dan evaluasi  langsung  terhadap  karyawan,  memberikan  pendampingan  selama masa percobaan kepada karyawan training; faktor bahan baku karena bahan baku tahu tidak sesuai dengan standar ukuran tahu (2x3x6cm) dengan melakukan complain kepada pemasok dan membuat 2 tipe ukuran tahu yang dijual; faktor metode karena perebusan dan pendinginan yang kurang efektif dengan membuat SOP yang jelas dan tertulis; faktor alat dan mesin karena serok  terlalu  tajam  dengan  mengganti  serok  dengan  bahan  stainless  steel;  dan  faktor lingkungan kerja karena ruang perebusan yang sempit dan licin dengan perluasan ruang perebusan.