ABSTRAK
Arum Nismaya Wijayanti, Atikasari, 2018, Laporan Tugas Akhir “Pembuatan Susu ZEMATA (Zea Mays L. Saccharata) Sebagai Alternatif Susu Sapi” Program Studi Diploma III Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret Surakarta
Konsumsi susu sapi di Indonesia masih tergolong rendah dibanding negara Asia lainnya. Hal tersebut disebabkan beberapa faktor seperti, kurangnya pasokan susu, rasa dan bau amis susu sapi yang kurang disukai penduduk Indonesia serta adanya kasus ketidakmampuan tubuh dalam mencerna lactose. Susu jagung mengandung (protein-2,90% dan lemak-1,43%). Komposisi tersebut hampir mirip dengan susu sapi (protein-2,75% dan lemak-1,91%). Jagung tidak mengandung lactose sehingga berpotensi sebagai pengganti susu sapi bagi konsumen yang menderita lactose intolerant.
Tujuan Tugas Akhir ini adalah mengolah jagung menjadi susu jagung cair dan susu jagung bubuk. Percobaan dilakukan dalam tiga tahap proses, yaitu pemungutan sari jagung, pasteurisasi sari jagung, dan pembubukan susu jagung.
Proses pemungutan sari jagung dilakukan dengan metode pengukusan. Pemungutan sari jagung dilakukan dengan penyaringan dua kali terhadap bubur jagung hasil penggilingan dengan bantuan blender. Proses pasteurisasi dilakukan dengan metode Low Temperature Long Time (LTLT) yaitu dengan pemanasan pada temperatur 65oC selama 30 menit. Susu jagung hasil pasteurisasi kemudian dilakukan proses pembubukan dengan menggunakan alat (1) spray dryer, (2) oven suhu rendah, dan (3) freeze dryer. Proses pembubukan menggunakan alat spray dryer dihasilkan rendemen sebesar 5% dan pembubukan dengan freeze dryer dihasilkan rendemen sebesar 11,3%. Proses pembubukan menggunakan oven tidak dihasilkan susu jagung bubuk dengan metode ini dikarenakan sulitnya menjaga suhu agar tetap konstan.
Berdasarkan hasil analisis uji proksimat susu jagung yang telah dilakukan susu jagung memiliki kandungan air sebesar 95,59%, mineral 0,07%, lemak 0,98%, protein 3,24%, dan karbohidrat 0,12%. Dari hasil pengujian bakteri E.Coli metode MPN coliform didapatkan hasil indeks MPN sebanyak 20 cfu/ml.
Hasil evaluasi ekonomi sederhana, produksi untuk menghasilkan 6,25 kilogram susu jagung bubuk setiap hari dalam kemasan 25 gram adalah Rp 1.648.264,66 atau Rp 6.651,4/kemasan. Susu jagung bubuk dijual seharga Rp 7.000,00 memberikan ROI sesudah pajak 3,34%, POT 86,16 hari, proses pembubukan dengan alat spray dryer ROI sesudah pajak 34,29%, POT 8,4 hari, proses pembubukan dengan alat oven ROI sesudah pajak 4,35%, POT 66,12 hari untuk proses pembubukan dengan alat freeze dryer.