ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gum arab dan penambahan ekstrak kayu manis terhadap sifat sensori,fisik dan kimia yang terkandung dalam selai umbi bit (Beta vulgaris L.). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan berdasarkan perbedaan konsentrasi gum arab. Adapun perlakuan tersebut yaitu : F1 (0,5% gum arab), F2 (1% gum arab), F3 (1,5% gum arab). Penelitiam ini menggunakan 6 analisis yang terdiri dari total padatan terlarut, aktivitas antioksidan, kadar air, aktivitas air, viskositas dan uji sensori. Analisis data secara statistic dengan ANOVA pada α = 5%.
Hasil analisis menunjukan bahwa penggunaan gum arab dapat mengurangi jumlah aktivitas air yang terdapat pada selai umbi bit, sehingga umur simpan selai buah bit dapat bertahan lebih lama. Selain itu penggunakan gum arab pada kadar air tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap selai umbi bit yang didapatkan, sedangkan viskositas, jumlah total padatan terlarut, aktivitas antioksidan memiliki pengaruh yang signifikan dengan adanya penambahan konsentrasi gum arab. Penggunaan gum arab yang optimal didapatkan pada konsetrasi gum arab 1,5 % dari uji multiple comparison test. Penggunaan konsentrasi gum arab 1,5 % merupakan konsentrasi maksimum penggunaan konsentrasi gum arab terhadap selai umbi bit. Penggunaan konsentrasi 1,5 % gum arab sangat berpengaruh pada kelima parameter yang digunakan yaitu aroma, rasa, tekstur, warna dan overall.

Kata kunci : gum arab, selai bit, ekstrak kayu manis