Abstrak

Onde-onde adalah salah satu makanan tradisional yang terdapat di Jawa Tengah. Terdapat dua jenis onde-onde yaitu onde-onde kering dan onde-onde basah. Onde-onde kering merupakan produk makanan tradisional yang terbuat dari bahan utama tepung terigu dengan di lapisi biji wijen dan digoreng hingga kering dengan suhu 100-1800C selama 5-8 menit. Praktik Quality Control pada UKM “Cemerlang” dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui proses pembuatan onde-onde kering, mengevaluasi dan merancang Konsep Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) pada bahan baku, proses produksi, dan produk akhir. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah wawancara, observasi, pengambilan sampel, pengujian sampel, dan studi pustaka. Setiap tahapan proses produksi onde-onde kering selalu diperhatikan supaya dihasilkan onde- onde  kering yang berkualitas  baik.  Hasil  analisis menunjukkan  bahwa  bahan  tepung terigu, gula pasir, baking powder, telur, biji wijen, air dan minyak goreng sudah cukup baik dalam penangannya, namun masih perlu dilakukan pengawasan lagi. Sedangkan untuk  pengendalian  mutu  proses  produksi  harus  diperhatikan  pada  waktu  proses persiapan  bahan,  pencampuran  bahan,  pengadukan,  pemotongan  dan  pembentukan adonan, pelumuran biji wijen, penggorengan, penirisan, pengangin-anginan, pengemasan, kebersihan alat, dan kebersihan ruang produksi supaya kualitas onde-onde kering bagus. Hasil  analisis  pengujian  produk  akhir  sudah  sesuai  dengan  SNI dan  hasil  penelitian dengan  hasil  uji  kadar  air  sebesar  4,725%,  kadar  abu  sebesar  0,964%,  kadar  lemak sebesar 35,227%, asam lemak bebas (FFA) sebesar 0,425%, dan tekstur 4,3658 mm (agak keras). Konsep Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) pada proses pembuatan onde- onde  kering  dilakukan  dengan  menggunakan  dasar  acuan  BPOM  RI  nomor  HK.
03.1.23.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik. Proses pembuatan konsep CPPB dibutuhkan untuk menjamin dan keamanan mutu pada produk onde-onde kering di UKM “Cemerlang” sehingga dapat memenuhi syarat SNI 01-2973-2011.

Kata kunci: Evaluasi Mutu, Konsep CPPB, Onde-onde Kering, UKM “Cemerlang”