ABSTRAK
Brem adalah makanan tradisional hasil fermentasi beras ketan yang dikenal sebagai makanan khas oleh-oleh kota Madiun dan Wonogiri dalam berbagai bentuk dan merk dengan mempunyai karateristik antara lain, bewarna putih, tidak lembek, kering dan mudah hancur di mulut. Brem Madiun berbentuk balok, warnanya putih kekuningan dan rasanya manis keasaman, sedangkan brem Wonogiri bentuknya bulat pipih , warnanya putih dan rasanya manis. Praktik Quality Control di UKM Mekar Sari 1dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui proses pembuatan brem padat, mengetahui poin CPPB pada pembuatan brem padat, menerapkan konsep CPPB di UKM Mekar Sari 1 dan menentukan uji/parameter proses pembuatan brem. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu wawancara, observasi, pengambilan sampel, pengujian, dan studi pustaka. Masing-masing tahapan dalam proses produksi brem padat selalu diperhatikan supaya dihasilkan brem padat yang berkualitas. Hasil analisis menunjukkan bahwa bahan baku yaitu beras ketan, air dan ragi sudah baik dalam penangannya. Sedangkan untuk pengendalian mutu proses produksi harus diperhatikan pada proses perendaman, pencucian, pengukusan, peragian, fermentasi, pengadukan, pencetakan, pengeringan dan pengemasan selalu diperhatikan supaya menghasilkan brem padat yang berkualitas.. Dilakukan analisis pengujian produk akhir dengan jenis uji kadar air sebesar 9, 83%, kadar abu 0,83%, kadar pati sebesar 5,17%, derajat asam sebesar 1,22%, pengujian sensoris normal dan pengujian keutuhan masih diatas 90%. Konsep Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) pada proses pembuatan brem padat dilakukan dengan menggunakan dasar BPOM RI Nomor HK.03.1.23.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik. Pembuatan konsep CPPB dibutuhkan untuk menjamin mutu dan keamanan produk brem padat di UKM Mekar Sari 1 sehingga dapat memenuhi syarat SNI 01-2559-1992.
Kata kunci: Brem Padat, Evaluasi Mutu, Konsep CPPB, UKM Mekar Sari 1