ABSTRAK

Kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan salah satu kekayaan hayati di Indonesia yang dimanfaatkan oleh masyarakat untuk memenuhi berbagai kebutuhan, namun produk olahan dari daging buah kelapa masih bertumpu pada minyak kelapa, kelapa parut, kopra, serta bahan pelengkap pada jajanan tradisional. Pada penelitian ini, daging buah kelapa yang merupakan bagian dari kelapa yang sangat berpotensi untuk dapat meningkatkan nilai jual apabila diolah menjadi keripik kelapa. Keripik kelapa yang diolah pada penelitian ini diberi penambahan ekstrak dari tiga jenis jahe, yaitu jahe emprit, jahe gajah, dan jahe merah dengan penambahan ekstrak ini mampu memperkaya kandungan gizi pada keripik kelapa berupa antioksidan.  
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui proses produksi keripik kelapa dengan penambahan ekstrak jahe, mengetahui penambahan jenis ekstrak jahe yang paling disukai oleh panelis untuk ditambahkan sebagai rasa dari keripik kelapa, kandungan aktivitas antioksidan dan kadar asam lemak bebas, serta analisis ekonomi berupa metode penentuan harga pokok produksi, harga jual, BEP, ROI, NPV, B/C ratio, dan IRR. Proses produksi keripik kelapa pada penelitian ini terdiri dari tiga tahapan utama, yaitu: a) pembuatan ekstrak jahe, b) pembuatan larutan sukrosa, c) pembuatan keripik kelapa. Terdapat tiga jenis ekstrak jahe yang digunakan pada produksi keripik kelapa, antara lain jahe emprit sebagai F1, jahe merah sebagai F2, dan jahe gajah sebagai F3. Berdasarkan hasil metode uji organoleptik diperoleh jenis ekstrak jahe yang paling disukai oleh panelis yaitu keripik kelapa dengan penambahan ekstrak jahe gajah (F3).  
Berdasarkan hasil analisis karakteristik kimia dari keripik kelapa dengan penambahan ekstrak jahe gajah diperoleh aktivitas antioksidan sebesar 20,52%, kadar asam lemak bebas pada hari ke-4 sebesar 0,0036%, dan kadar asam lemak bebas pada hari ke-11 sebesar 0,0164%. Berdasarkan hasil analisis ekonomi dari keripik kelapa dengan penambahan ekstrak jahe gajah yaitu setiap bulan memiliki kapasitas produksi sebesar 1020 kemasan dengan harga jual sebesar Rp. 16.000/kemasan. Laba bersih yang diperoleh sebesar Rp. 3.750.546/bulan, Break Even Point (BEP) unit sebesar sebesar 613 kemasan/bulan dengan Break Even Point BEP harga sebesar Rp. 11.958/unit, ROI sebelum pajak sebesar 25%, dan ROI setelah pajak sebesar 9%, POT sebesar 17 bulan, NPV sebesar 95.078.272, B/C Ratio sebesar 2,07%, dan IRR sebesar 44,73% sehingga dapat dinyatakan bahwa usaha ini layak untuk dilaksanakan.

Kata kunci: Antioksidan, Ekstrak Jahe, Kelapa, Keripik Kelapa