ABSTRAK

Ubi jalar merupakan salah satu komoditas yang tersedia melimpah di Indonesia. Namun pemanfaatannya masih sangat terbatas sehingga perlu dilakukan pengembangan dalam pemanfaatan ubi jalar. Kadar pati yang tinggi pada ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai substrat dalam produksi alkohol. Produksi alkohol dalam penelitian ini dilakukan dalam dua tahapan. Tahap pertama adalah hidrolisis pati menggunakan dua cara pemanasan yang berbeda, sedangkan tahap kedua adalah fermentasi gula sederhana oleh Saccharomyces cerevisiae. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui nilai pH, kadar gula reduksi dan kadar alkohol selama proses fermentasi, serta untuk mengetahui pengaruh variasi pemanasan dan varietas ubi jalar terhadap kadar alkohol yang dihasilkan.
Proses fermentasi dilakukan selama 96 jam menggunakan S. cerevisiae. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi penurunan nilai pH dan penurunan nilai gula reduksi seiring bertambahnya waktu fermentasi. Kadar alkohol mengalami peningkatan sampai jam ke-72 proses fermentasi selanjutnya kadarnya menurun. Kadar alkohol tertinggi dihasilkan pada jam ke-72 dengan substrat ubi jalar kuning pada perlakuan pemanasan secara kukus sebesar 2,96%.

Kata kunci: fermentasi alkohol, ubi jalar, Saccharomyces cerevisiae, kukus, rebus, varietas